Au Château Montlabert, l’art et la matière de vinifier un grand vin

Au Château Montlabert, promu l’année dernière Grand Cru Classé de Saint-Émilion, la vinification est une affaire de précision. La propriété, dans les mains de la famille Castel depuis 2008, s’est dotée d’un nouveau chai dont la conception et la réalisation ont été confiées en 2018 à l’architecte Olivier Chadebost, reconnu pour son travail dans plusieurs propriétés bordelaises de prestige. Deux ans ont été nécessaires pour bâtir ce bijou esthétique, d’une performance œnologique, énergétique et écologique remarquable.

C’est peu dire que le lieu cache bien son jeu. Vu de l’extérieur, il se fond parfaitement dans le décor, un patrimoine architectural hérité du XVIIIe siècle. À l’intérieur, en revanche, des solutions à la pointe de l’innovation ont été déployées pour servir une ambition : réaliser l’outil de vinification le plus précis et durable possible.
L’itinéraire d’abord. Travaillé par gravitation, l’ensemble du cycle, depuis la réception de la vendange jusqu’aux écoulages en barriques, préserve au mieux l’intégrité et la qualité des fruits et des jus. Les formes et les matières ensuite. Les dix hectares de vignes du Grand Cru Classé sont vinifiés dans seize cuves thermorégulées de 60 hectolitres. « Fabriquées sur-mesure afin de respecter l’identité de chaque parcelle et le couple sol-cépage, elles ont été brevetées par le bureau d'études DVTec » précise Ludovic Hérault, le responsable du château. Huit cuves inox tronconiques inversées offrent un délestage optimal en permettant aux raisins de descendre lentement dans l’entonnoir, pour obtenir fruité et fraîcheur. À l’inverse, dans les huit cuves béton tronconiques, le chapeau de marc est poussé vers le haut au cours de la fermentation alcoolique, provoquant une infusion continue, « comme pour un sachet de thé ». Ces dernières accueillent les Cabernets francs et les vieilles vignes de Merlots, plus riches en composés phénoliques. Si la forme est à l’origine d’une extraction permanente, le matériau offre une grande inertie thermique, ainsi qu’une micro-oxygénation qui permet de stabiliser et d’assouplir les tanins du vin. « Il conserve la fraîcheur et la pureté des vins » ajoute encore Ludovic Hérault. 
 

À l’endroit ou à l’envers, ces contenants œnologiques font naître un vin d’une grande élégance qui garde, lui, tout son équilibre.