Qu’est-ce qu’un vin bien élevé ? Chapitre 1 : le choix du bois

Chaque vignoble a façonné, au cours des siècles, ses propres fûts en fonction des usages et des besoins, de quelques dizaines à plusieurs centaines de litres. Les formats les plus utilisés aujourd’hui sont la barrique bordelaise et la pièce bourguignonne. La première, la plus vendue en France et dans le monde, a une contenance de 225 litres. La seconde, très répandue également, contient 228 litres. Plus petite en hauteur, son ventre est plus galbé que sa cousine bordelaise. Plus le contenant est grand, moins il aura d’impact sur son contenu.

La durée d’élevage est un paramètre essentiel de l’expression boisée. Devant être adaptée à la nature du vin et aux caractéristiques du fût, elle fluctue là aussi selon les vignobles. À Bordeaux, les élevages varient en moyenne de 12 à 18, voire 24 mois pour les vins les plus charpentés. Et plus l’élevage est long, plus il faudra patienter avant de déboucher la bouteille pour laisser aux arômes et aux tannins du bois le temps de se fondre avec ceux du précieux nectar. Prenez La Grande Réserve du Château Tour Prignac, domaine certifié Terra Vitis. Son terroir dans le Nord Médoc et un élevage en barriques durant 15 mois lui offrent un potentiel de garde de 9 à 15 ans. 

Le bois s’épuise progressivement avec son usage répété. Sa capacité à enrichir le jus fermenté en arômes et en tannins baisse avec les ans. Après avoir servi un premier millésime, un fût est dit d’un vin la deuxième année, de deux vins la troisième, etc. Ainsi, seul un quart du volume de La Grande Réserve du Château Tour Prignac est entonné dans des barriques neuves, le reste étant élevé dans des barriques d’un vin.

Quel résultat pour le solaire millésime 2019, exceptionnel pour le Cabernet-Sauvignon qui représente plus de la moitié de l’assemblage ? Le bois sait se montrer discret. Le nez puissant et dense exhale des parfums de fruits noirs et de cerise à l’eau de vie, réhaussés d’arômes finement boisés. En bouche, le touché est onctueux, les tanins tissant une trame fine et distinguée. La finale est remarquablement persistante.

Un élevage réussi révèle les qualités intrinsèques du liquide, en permettant aux cépages, au terroir et aux conditions du millésime d’exprimer leur typicité. C’est pourquoi le bois ne convient pas à tous les vins. Il existe – et c’est heureux – des contenants en matériaux variés. Il en sera question dans les prochains chapitres.