[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « On vient pour le concept, on revient pour le service et l’assiette »

Le groupe se porte très bien. Nous avons trois restaurants à Paris aujourd’hui, chaque établissement fait entre 300 et 400 m² avec 160 places assises et draine entre 400 et 500 couverts par jour. Nous avons effectué des levées de fonds il y a quelques mois et à présent nous sommes en plein développement avec des ouvertures programmées à Paris et en régions.

Nous avons démarré il y a quatre ans avec des restaurants éphémères à Lyon faute de moyens. Quand nous avions des lieux avec une capacité de 10 couverts nous étions davantage sur une offre gastronomique. En revanche, depuis trois ans et l’ouverture de notre premier restaurant Under The Sea, nous avons dévié vers un concept extrêmement expérientiel mais accessible à tous. Nous voulons des concepts abordables, aussi bien au niveau visuel que de l’assiette, il y a un vrai travail de corrélation à faire entre les deux. L’océan, la jungle et l’espace ce sont des thèmes qui parlent à tous. Nous sommes encore aujourd’hui sur ces leviers et n’avons absolument pas envie de changer de positionnement.

Nous n’avons pas besoin d’adresses bien placées, car nous sommes de vrais lieux de destination. Il nous faut de gros rectangles, comme de gros hangars, sans beaucoup de lumière, car nous travaillons des éléments immersifs à l’intérieur d’une coque. Nous n’avons pas non plus besoin de terrasse. En revanche, il nous faut une hauteur sous plafond de 4 mètres au minimum et nous privilégions les locaux sur un seul niveau. Les gens s’imaginent qu’un restaurant Ephemera coûte très cher. En réalité, ce n’est pas si éloigné d’un établissement classique en termes d’investissement financier. Il y aura, en revanche, beaucoup de moyens humains mobilisés. Il y a des intervenants pour le son, la lumière, la vidéo projection, la décoration…. Globalement, un restaurant nécessite, selon la surface, entre 1,5 et 2,2 M€ pour un CA entre 4 et 5 M€. 

Les gens viennent pour le concept et reviennent parce que c’est bon et qu’ils sont bien servis. 99 % de notre mission est d’être des restaurateurs. Nous travaillons constamment sur les opérations : comment proposer des plats bons, simples, qualitatifs, pas trop chers, avec un bon service. Il y a aussi un effet de groupe : quand les clients ont expérimenté un restaurant, ils veulent tester nos autres adresses. 

Cela fait plus d’un an que nous n’avons pas ouvert de restaurant. Nous avons effectué un important travail de structuration du groupe, car nous avons un fort développement qui se prépare. Nous avons réfléchi à comment passer des 50 salariés de nos débuts à 150 salariés aujourd’hui, et potentiellement à 500 d’ici à un an. Il y a aussi la question des concepts, chaque restaurant a son thème et est encore très jeune. Il y a donc un travail d’amélioration continue et une réflexion à mener sur ce que sera le restaurant Ephemera de demain. Nous avons recruté des personnes talentueuses au niveau des RH, des finances, de la communication marketing.

Nous avons été un des premiers groupes à mettre en place la semaine de quatre jours de travail et trois jours de repos. Nous essayons, en outre, d’innover sur beaucoup de sujets, que ce soit la culture d’entreprise en interne mais également tous les outils digitaux que les salariés peuvent avoir à disposition. Le but est d’avoir des équipes qui soient le plus satisfaites possible de venir au travail. Mais globalement, nous avons les mêmes difficultés que tous les restaurateurs. C’est un métier dans lequel il est difficile de recruter. Nous les motivons également avec notre développement et les perspectives d’évolution que cela implique. L’âge moyen chez nous est autour de 25-26 ans.

Nous sommes assez fidèles à ce que nous faisons depuis trois ans, nous ne changeons pas grand-chose. Nous tentons de nous améliorer à tous les niveaux que ce soit l’assiette ou le service mais nous n’avons rien bousculé de majeur. Le fait que nous proposions un concept très particulier et qui fonctionne très bien y est peut-être aussi pour beaucoup. Pour le moment, nous essayons surtout de continuellement perfectionner notre produit et nos opérations.

Nous avons un responsable des achats qui fait en sorte au quotidien d’avoir les meilleurs produits aux meilleurs prix avec des livraisons carrées. Nous travaillons des produits de saison et privilégions autant que possible les approvisionnements locaux. Nous travaillons également en direct producteurs pour l’épicerie. Notre food cost se situe entre 20 et 25 %.

Nous sommes très présents sur la partie réseaux sociaux, il y a un gros travail réalisé par notre équipe marketing pour la mise en avant de la marque par le biais de photos ou de reels. L’idée est d’avoir toujours une communication décalée et innovante. Nous travaillons l’IA notamment. Nos clients sont nos meilleurs ambassadeurs, beaucoup de personnes viennent parce qu’on leur a recommandé l’adresse ou parce qu’ils ont vu une story sur Instagram. Sur les réseaux sociaux, notre gros atout c’est vraiment la force du concept, dès que nous publions une vidéo cela fonctionne.

Nous avons plusieurs ouvertures prévues en province et à Paris. L’idée est de lancer entre 5 et 6 établissements sur les dix-huit prochains mois.