Le petit noir à la table des grands

Alors que le repas gastronomique des Français est inscrit sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2010, il est fréquent de terminer les plus grands d’entre eux par un petit noir au goût exécrable, aux arômes fermentaires ou de brûlé. Si les Français se classent parmi les premiers consommateurs au monde de café — 8 sur 10 en boivent régulièrement et 41 % en boivent plusieurs fois par jour — ils ne sont pourtant pas dupes. Selon une étude réalisée en 2021 par l’observatoire Société & Consommation (ObSoCo), la moitié des personnes interrogées se déclarent satisfaites du café qu’elles consomment et 70 % voudraient en déguster de meilleur. Cette mauvaise expérience caféinée est-elle une fatalité ?

Rappelons pour commencer qu’il n’en a pas toujours été ainsi. Jusqu’à la fin du XVIII^e siècle, Haïti, Bourbon et les Antilles, alors colonies françaises, comptaient parmi les plus importants et les meilleurs producteurs de café. Mais Haïti obtient son indépendance après la Révolution et la France s’accapare au siècle suivant d’une partie de l’Afrique de l’Ouest et équatoriale où pousse l’espèce robusta, à l’origine de breuvages amers et nettement moins délicats que les arabicas, qu’elle importe en grande quantité. Même après les indépendances, l’ancienne puissance coloniale garantit le prix d’achat et importe souvent les plus mauvais lots. Dans l’après-guerre, le prix du café, comme celui du pain, est fixé par l’État. Pour assurer leurs marges, cafetiers et restaurateurs cherchent une matière première à moindre coût. Aujourd’hui encore, le commerce du café en CHR fonctionne souvent selon une logique de service et non de produit.

Mais l’horizon s’éclaircit au pays du petit noir et il est permis de voir l’avenir en rose. Les choses changent à vitesse grand V pour le grand oublié de la gastronomie française. Et ce grâce aux efforts de précurseurs passionnés qui prêchent la bonne parole auprès des chefs et leur apprennent à distinguer le bon grain de l’ivraie. Parmi eux, Hippolyte Courty. Cet amateur de vin qui ne buvait pas de café, rebuté par la boisson qu’on lui servait, fonde en 2009 L’Arbre à Café, aujourd’hui une des références du café de spécialité qui fournit plus de 400 restaurants clients. Sa collaboration avec Pierre Hermé remonte à 2013 et donne naissance à une collection « Fetish » appelée Infiniment Café : 24 créations pâtissières où le café se dévoile alors dans ses nuances, dans ses crus mais aussi dans la précision et le soin du détail dans sa fabrication et sa préparation (torréfaction, mouture, temps d’infusion). Dans sa nouvelle adresse ouverte en partenariat avec L’Occitane sur les Champs-Élysées, 86Champs, c’est encore L’Arbre à Café qui fournit trois variétés différentes au célèbre pâtisser. À côté de l’expresso réalisé dans les règles de l’art, on peut déguster un cappuccino au lait d’amandes ou à la cascara (l’écorce de café) ou un café virgin mojito (café, menthe, sucre de canne et citron vert). 

Une autre cheffe décrit sa rencontre avec Hippolyte Courty comme décisive. Anne-Sophie Pic, à la tête de la maison triplement étoilée à Valence, s’est beaucoup intéressée au breuvage et à son extraordinaire palette aromatique. À sa table, il n’est plus cantonné à conclure puisqu’elle l’utilise comme une épice qui apporte aux plats une note fumée, torréfiée et florale qui contribue à créer de la nuance et du relief. Car la cheffe ne réduit pas le café aux seules fèves torréfiées et moulues : elle emploie également la feuille, la fleur mais aussi la pulpe qui entoure les grains. Ainsi naît « l’huître Tarbouriech comme un irish-coffee » où le coquillage est assemblé en salle avec un whisky Nikka, un café Bourbon Pointu de l’île de la Réunion et une rhubarbe tout à la fois croquante et compotée.

Pour l’expert Victor Delpierre, le café a tout simplement « changé sa vie ». Parvenir à faire entrer le café de spécialité dans les nombreux établissements gastronomiques avec lesquels il travaille a nécessité pédagogie et persévérance. « Il y a dix ans, les chefs n’appliquaient pas au café ce qu’ils m’avaient enseigné : la connaissance du produit et de la diversité des goûts et des terroirs » raconte le consultant. Il faut aussi former les palais puisque, en matière de bons cafés, « tout le monde est un consommateur débutant au départ ». 

Les grandes toques ont compris à présent que le café participe lui aussi de leur identité culinaire et Victor Delpierre créé avec eux des cafés signatures. Pour l’établissement triplement étoilé de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il propose par exemple un assemblage d’origines pour un espresso en accord avec l’emblématique chocolat au praliné de cèpe. Pour d’autres restaurants étoilés, il réalise une sélection de cafés en lien avec les saisons, comme pour La Villa Madie, table trois étoiles à Cassis où les cafés changent avec la carte du chef Dimitri Droisneau et s’adaptent aux ingrédients et aux saisons. 

Enfin, le café s’introduit dans un autre nouveau marqueur de l’identité culinaire des chefs : les cocktails. Le café reste encore très peu utilisé des mixologistes tricolores mais, là encore, Victor Delpierre joue les défricheurs. Le champion du monde 2013 « Coffee in Good Spirits », une épreuve qui nécessite d’être aussi à l’aide avec un shaker qu’avec une cafetière. Lui qui raffole twister les cocktails classiques avec du café de spécialité ou créer de nouvelles boissons alcoolisées et caféinées animera chaque jour un atelier cocktail dans le Bar VIP du salon EquipHotel.

Sur la scène des concours du salon (pavillon 4) aura lieu le 6 novembre le Trophée Passion, organisé tous les deux ans par l’Académie Culinaire. À côté d’une entrée autour de l’œuf et d’un plat avec deux volailles fermières, un café gourmand figure parmi les épreuves autour desquelles s’affronteront des chefs venus du monde entier, des États-Unis au Japon en passant par la France et le Maroc. Présidé cette année par le Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé Éric Pras, ce concours international vise à faire rayonner la gastronomie française. Faut-il y voir le signe que le café n’est plus son parent pauvre ? Espérons-le !

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