Etude The NPD Group : La boulangerie indépendante en grande forme

Publié le 29/03/2022

Myriam Darmoni

Exemple de snacking présenté sur Sirha Europain 2022.

Myriam Darmoni

Résiliente, la boulangerie indépendante a su adapter son offre durant la crise. Elle en ressort plus solide que jamais. Viennoiseries et sandwichs règnent sur ce secteur, particulièrement captif auprès des actifs de plus de 35 ans.

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A l’occasion du salon Sirha Europain, qui s’est tenu du 26 au 29 mars, The NPD Group a réalisé une étude sur la boulangerie indépendante. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce secteur est loin de connaître la crise, et n’a reculé « que » de 4 % durant la crise (contre - 28 % de visites en RHD entre 2019 et 2021).

Le succès des viennoiseries

En 2021, ce sont 500 millions de viennoiseries qui ont été vendues. Croissants, pains au chocolat, brioches… ont la cote. 1 visite sur 2 en boulangerie se solde par l’achat d’une viennoiserie.

Le sandwich règne sur la pause déjeuner

Le sandwich concentre à lui seul 80 % des ventes entre 12 h et 14 h. Il a cependant été délaissé durant la crise au profit des plats prêts à l’emploi à déguster au domicile. Aussi les boulangers ont vu juste en adaptant leur offre en proposant des salades et plats chauds.
Une clientèle de jeunes actifs
Ce sont surtout les actifs de 35 ans et plus qui fréquentent les boulangeries indépendantes. Ils sont plus de 64 % contre 50 % dans la restauration commerciale.

« Il est toujours très instructif d’observer la résilience d’un circuit particulier comme celui des boulangeries indépendantes. Les acteurs de ce circuit sont contraints d’innover pour maintenir leur succès. De fait, l’analyse des attitudes de consommation des jeunes en groupe montre qu’ils délaissent les boulangeries indépendantes au bénéfice de chaînes spécialisées — burgers, tacos — ou proposant des menus plus exotiques, comme les poke bowls. Il est important de capter cette clientèle qui sera celle de demain. La crise sanitaire a montré qu’une diversification de l’offre permettait de tirer son épingle du jeu. S’ouvrir aux plats venus d’ailleurs pourrait donc permettre aux boulangeries indépendantes de séduire un public jeune, moins fidèle que ses parents », analyse Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group.

Myriam Darmoni

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