
Bolkiri, la street-food vietnamienne authentique
Bolkiri, un modèle étudié pour porter la street-food vietnamienne haut.

Issu d’une famille de restaurateurs (ses parents étaient à la tête du « Saigon », restaurant vietnamien traditionnel à Montreuil), Kevin Jianhui Jin fonde Bolkiri en 2020. Ce premier restaurant lui servira de test et de tremplin pour monter en puissance et se déployer à Paris, puis en Seine-Saint-Denis (93) et dans le Val-de-Marne (94). Une autre ouverture est prévue prochainement à Montrouge (92), ce qui portera à 10 le nombre d’établissements dans toute l’Ile-de-France.
Actuellement, tous sont des succursales, mais le fondateur souhaite développer la franchise, et 3 devraient voir le jour d’ici à fin 2024 : Sucy-en Brie, Creil et Lille, qui sera son premier restaurant hors Ile-de-France. Selon leur emplacement, les enseignes peuvent avoir plusieurs formats, allant d’une surface de 35 à 200 m². Chacun compte en moyenne 6 salariés et le ticket moyen se situe aux alentours de 12 €. « Nous réalisons un chiffre d’affaires d'1 M€ par restaurant. La livraison et la VAE représentent 60 % du CA », se réjouit Kevin Jianhui Jin.
Une offre variée
Kevin Jianhui Jin explique son succès par l’authenticité de la cuisine proposée dans ses restaurants, et l’offre de plats importante. Les clients n’ont que l’embarras du choix entre bo bun, sandwichs banh mi (qui figurent parmi les meilleures ventes), canard laqué ou bœuf loc lac, sans oublier les desserts, dont le délice de banane au lait de coco et tapioca, qui reste plébiscité.
Les préparations, découpes et marinades sont réalisées dans un laboratoire à Champigny, et les cuissons et assemblages sont faits dans chaque point de vente. « Nous tenons à la cuisine ouverte, où le client voit la préparation se faire sous ses yeux, comme en Asie », explique le fondateur.
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