Compadre, le Pérou dans un sandwich

Forts du succès de leur restaurant latino-américain « Selva » (Paris 5e), le chef Felipe Camargo et Hugues Chevallereau (directeur de salle) se sont lancé un nouveau défi. Après un investissement de 340 k€, ils ont ouvert Compadre, qui compte 30 places assises et 20 en terrasse. À la carte, 5 sandwichs chauds inspirés des « sanguches » péruviens et garnis de porc confit, de bœuf ou de poulet, des tapas, des frites (pomme de terre ou manioc) et 2 desserts.
Tout est cuisiné dans le labo situé en sous-sol, et assemblé devant les clients. Le sourcing est particulièrement soigné : buns fournis par The Bread Shop, chorizo de la maison Montalet (qui sélectionne des porcs élevés en plein air), légumes Koré, bières artisanales colombiennes et cafés de spécialité.
 

Après à peine un mois d’ouverture, l’heure est encore au rodage et aux ajustements. Le ticket moyen atteint 15 € et les dirigeants tablent sur un chiffre d’affaires de 40 k€ par mois. Felipe Camargo se dit optimiste. « Nous avons un potentiel énorme en VAE, car nous sommes situés sur un lieu de passage, avec beaucoup d’entreprises ». Compadre souhaite prochainement s’ouvrir à la livraison.