Jordan Rosner, la face B de Peppe Cutraro

On ne présente plus Peppe Cutraro, napolitain installé à Paris. Cet ancien chef de Big Mamma a un palmarès hallucinant : classé 3e meilleure pizzeria du monde au 50 Top Pizza Monde en 2022 ; un an avant, il était sacré au niveau européen. Depuis 2019, il accumule les prix, et désormais les restaurants. En 2020, juste avant la crise sanitaire, il ouvre son premier établissement dans le 20e arrondissement à Paris. Depuis, il est à la tête de 6 établissements dont un au cœur des Halles, rue Etienne-Marcel, inauguré en mai dernier. La prochaine étape ? La Province, avec une ouverture signée à Bordeaux, actuellement en travaux, et une seconde grande ville signée mais dont le nom est encore confidentiel. 

Médiatique Peppe Cutraro est cependant très bien accompagné, et c’est certainement la clé de son succès. Son partenaire est Jordan Rosner, entrepreneur fondateur de Sabon, vendue il y a trois ans à Yves Rocher et P-DG de l’entreprise. « Nous sommes très complémentaires lui et moi. Nous avons une confiance mutuelle l’un envers l’autre, ce qui nous permet d’avancer intelligemment », explique Jordan Rosner. Ensemble, ils sont en train de construire un empire de la pizza napolitaine. « Aujourd’hui, nous avons 6 établissements, 5 restaurants et 1 comptoir de vente à emporter à Levallois-Perret. Les surfaces font entre 170 et 300 m2 et proposons entre 85 et 170 couverts. Nous changeons 40 % de la carte à chaque ouverture », poursuit l’entrepreneur. 
La recherche d’emplacements est stratégique et… complexe. « Il faut un lieu d’au moins 200 m2 avec terrasse. Nous voulons nous développer dans les 16e, 17e, et 18e arrondissements de Paris », détaille Jordan Rosner. 

Avec un ticket moyen de 25 €, la croissance de l’entreprise est saine, grâce à un travail minutieux avec les fournisseurs. « Nous avons mis en place des contrats de partenariats avec les principaux comme Caputo, Mammafiore, Rovagnoti… Peppe est leur ambassadeur. Ce n’est pas concevable de vendre une pizza chère car c’est un plat populaire », poursuit-il. 

Dans chaque restaurant un laboratoire permet de préparer les pâtons, car ici tout est frais, pas de surgelé. 20 salariés sont employés en moyenne, à 90 % des Napolitains. Tous sont formés par Peppe, qui consacre une bonne part de son temps à la formation. « 2025 est une année chargée, notre objectif est d’absorber 2 à 3 ouvertures par an », conclut Jordan Rosner. Et pourquoi pas, dépasser le cap des 20 M€ de chiffres d’affaires.