[Top 100] Subway :du local, malgré une centrale d’achat anglaise

Rencontre avec Cédric Giacinti, directeur France de Subway, le deuxième opérateur du marché en nombre de points de vente : 400 restaurants sur l'ensemble du territoire.

Avec plus de 400 restaurants sur l’ensemble du territoire et un réseau de 300 entrepreneurs indépendants, Subway France est le second opérateur du marché en nombre de points de vente. Belle histoire que celle de cette enseigne créée en 1965 aux États-Unis par un jeune de 17 ans, Fred DeLuca, qui cherchait à financer ses études de médecine… Son offre s’appuie sur un concept original : la personnalisation des sandwichs, appelés Sub, et des salades. Les ingrédients sont donc proposés aux clients afin qu’ils puissent composer leur propre recette, à la demande. Chaque jour, Subway vend 6,8  millions de sandwichs dans près de 100 pays. En 2019, l’enseigne a renouvelé plus de la moitié de son offre d’ingrédients, notamment avec des produits premium, comme nous l’explique Cédric Giacinti, directeur France. « Nous souhaitons mettre en place la saisonnalité des légumes. Mon rêve ? Qu’il n’y ait plus de tomates chez Subway en hiver », note le directeur.

Moins de transport

Pour ses achats, l’enseigne fonctionne avec une centrale d’achat commune à toute l’Europe, Independant Purchasing Company Europe, qui est basée en Angleterre. Elle permet l’approvisionnement en pain, certaines protéines et produits secs. Ensuite, l’offre est personnalisée au marché français, par l’intermédiaire d’une coopérative indépendante, qui appartient aux franchisés. L’objectif de cette organisation est de favoriser l’approvisionnement local et minimiser les transports. Et de massifier les achats ou le référencement de produits et de services, afin de faire bénéficier des meilleurs tarifs au réseau de commerçants.

Une coopérative à but non lucratif

La coopérative a été mise en place car sa vocation n’est pas lucrative. Elle s’assure que chaque euro gagné en plus soit réinjecté dans les restaurants et ce, de façon totalement équitable. «  Chaque nouveau fournisseur reçoit un cahier des charges très strics, qui doit être validé par la centrale d’achat. Ensuite, tout est centralisé chez la société Stef restauration qui achète à chaque fournisseur l’intégralité des produits alimentaires et d’emballage, destinés à l’exploitation des restaurants. Cela nous permet d’avoir un seul point de commande, un seul canal de livraison et une seule facturation aux franchisés », assure Cédric Giacinti. Autre intérêt non négligeable de cette organisation  : avoir une parfaite maîtrise de la traçabilité des produits qui sont destinés à la consommation par les clients. Dans un avenir proche, l’enseigne souhaite développer les produits du terroir, par exemple le saint-nectaire AOP, qui a été lancé il y a deux ans, et est revenu durant l'hiver 2020.

Très attentive aux préoccupations des clients, surtout des Millenials (18-34 ans), qui souhaitent de plus en plus une alternative végétarienne, Subway lancera en septembre le premier sandwich à base de poulet végétal. L'enseigne proposait déjà une offre pour les flexitariens, avec des galettes de quinoa au kale.