[Top indépendants 2020] Christophe Hay : Hay d’honneurs

N°6 Nouvelle distinction pour Christophe Hay. Le 10 décembre, le chef emblématique du Val de Loire a été récompensé du titre de « Cuisinier de l’année 2021 » par le guide gastronomique Gault & Millau. Son restaurant 2 étoiles Michelin La Maison d’à Côté, à Montlivault (41), décrochant une nouvelle note de 18/20. Malgré cette pluie de toques, étoiles et bib gourmand s’abattant sur ses trois établissements, Christophe Hay conserve les pieds bien ancrés dans son terroir.

Il se fournit essentiellement auprès de petits producteurs et dans son jardin de 3 000 m2 « et bien sûr chez des grossistes pour le sel, les huiles ou la farine ». Il a également acquis en 2019 des bœufs wagyu et des porcs gascons dans une volonté d’excellence en termes de respect animal et de qualité de la viande. Pas de chef star inaccessible, Christophe Hay s’est, au contraire, employé à maintenir du lien pendant la crise. D’abord, dans un cadre solidaire lors du 1er confinement durant lequel il a cuisiné, avec une partie de son équipe, pour des Ehpad puis des soignants de sa région avec l’aide de différents producteurs. Puis, après une saison estivale où il dit « avoir couru un 100 mètres » tant l’activité a été dense, le 2e confinement l’a fauché en plein essor. Après le dernier service du jeudi, « le plus horrible de ma vie », confie-t-il, le chef et ses équipes décident de se lancer dans la livraison et le click & collect.

Garder le lien avec clients et fournisseurs

Ceci avec deux offres : des menus à venir retirer sur place pour la clientèle locale, mais aussi des box baptisées « Ma recette à la maison ». Envoyées par Chronofresh, elles comportent les ingrédients pour réaliser une recette du chef et sont accompagnées d’une vidéo explicative. « Cela permet de garder le lien avec nos habitués nationaux, de mettre en valeur un produit phare de la région et de mes fournisseurs comme la Géline de Touraine, mais aussi de créer du flux sur les réseaux sociaux », explique Christophe Hay. Les clients sont en effet invités à poster en ligne les photos de leurs assiettes. Si le chef estime sa perte de chiffre d’affaires à plus de 450 000 € en 2020, il n’entend pas s’arrêter là. « Il me reste plein de choses à accomplir et notamment une marche à gravir. 2022 sera une grosse année pour nous », prédit-il.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 4 décembre 2020)

Article paru page 46 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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