[Top Indépendants 2020] Groupe Paloma :les Vannini vont de l’avant

Depuis 2017, le groupe Paloma a ainsi doublé de taille avec le lancement de restaurants comme le Nonna en 2017 à Saint-Jean-Cap-Ferrat, La Corderie en 2018 ou l’Espuma en 2019 à Villefranche-sur-Mer. « Nos établissements sont tous situés dans un périmètre restreint ce qui nous permet d’être présents sur place rapidement. L’idée est de ne pas reproduire le même lieu pour ne pas se cannibaliser. On s’amuse à créer des concepts, à aller chercher la difficulté », confie Baptiste Vannini. Un développement qui n’empêche pas le groupe de soigner ses restaurants historiques à l’image du Virginie à Nice. Dans la famille depuis 1945, l’établissement rencontrait des problèmes de rentabilité, son modèle de brasserie classique a donc été revu en 2018 pour s’orienter vers une carte de restauration italienne ponctuée d’animations festives. Même réactivité avec le restaurant de cuisine méditerranéenne Paloma Cantine à Nice qui faisait aussi face à un souci de positionnement. « Pour le coup, le changement a été radical puisque le restaurant de poisson s’est mué en bar à bières connecté », sourit Baptiste Vannini.

Un bar à bières connecté

Rebaptisée Foam, l’adresse inaugure le premier concept duplicable du groupe. Avec son îlot central de 12 bières pression en libre-service et sa carte à la fois « healthy et canaille », Foam entend se démarquer en séduisant la clientèle féminine et en digitalisant au maximum son fonctionnement. En attendant de développer le concept en franchise, le groupe vient d’ouvrir un deuxième Foam à Nice en septembre dernier. Si la qualité de service fait partie intégrante de l’ADN de la famille Vannini et de ses établissements, cette incursion dans le domaine de la commande au comptoir lui a donné des idées. Un nouveau lieu est en préparation à Villefranche-sur-Mer, il se déclinera sous la forme d’un self-service élégant axé sur les grillades au feu de bois. Un beau dynamisme que la crise n’a pas entamé. « C’est évidemment très difficile, mais nous avions heureusement initié ces changements et projets avant la crise. Sur certains établissements, nous avons accusé une baisse d’activité de 30 à 40 %. Il a fallu s’adapter en réduisant la masse salariale, mais sans pour autant se démunir car nous en aurons besoin à la reprise », confie Baptiste Vannini. Le groupe ne pourra en effet se passer de personnel pour l’ouverture d’une nouvelle plage cet été à Beaulieu-sur-Mer baptisée Baia Bella. Elle portera à douze le nombre de restaurants Paloma, sans compter son activité événementielle. Pour ce qui est de la production et du sourcing, l’idée est d’accompagner cette montée en puissance avec la création d’une cuisine centrale et la mise en place d’une centrale d’achats dans les mois à venir.

Article paru page 67 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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