[Top indépendants 2020] Groupe Paul Bocuse : des valeurs contre vents et marées

N°1 « Un restaurant est fait pour être ouvert », une phrase empruntée à Paul Bocuse que Vincent Le Roux, directeur général du groupe Bocuse, aime à répéter comme pour mieux conjurer le sort qui s’est abattu sur la restauration avec la crise du Covid. « Je n’ai qu’une aspiration profonde c’est que rien ne change. Nous sommes des maisons de tradition avec une âme, une histoire et un terroir. »

Pas de méprise pour autant, le n° 1 de la restauration indépendante en Auvergne-Rhône-Alpes n’est pas figé dans un quelconque immobilisme. La stratégie maison, baptisée « la tradition en mouvement », a récemment permis la rénovation complète du restaurant historique à Collonges-au-Mont-d’Or, achevée début 2020, pour une enveloppe totale de 3 M€. Pour ce qui est de la partie brasseries, le groupe a ouvert en juillet à Annecy une adresse baptisée Irma, hommage à la mère de Paul Bocuse. Malgré un excellent début d’année et une sortie du 1er confinement avec des clients au rendez-vous, la chute estimée du CA 2020 sera d’au moins 50 % pour les restaurants et de 80 % pour la partie événementielle. « Nous avons bénéficié d’aides importantes, je tiens à le souligner, mais si on compte le nombre de jours d’activité en 2020 c’est maigre », regrette Vincent Le Roux. Le groupe n’a pas, ou très peu, assuré de vente à emporter. « Nos clients viennent partager un moment d’histoire, ce n’est pas notre philosophie de proposer un plat à emporter aussi beau soit-il. »

La maison a cependant innové avec le lancement de l’opération Les Éphémères au Restaurant Paul Bocuse, une vente en click & collect de 500 tartes praline signées du chef Benoît Charvet. L’initiative ayant été un succès, deux autres ventes en novembre et en décembre ont été programmées. « Notre métier est de vendre du bonheur et d’être positifs, glisse Vincent Le Roux, cela mettra du temps mais cela repartira. C’est notre rôle de manager de porter la bonne parole auprès de nos clients et de nos équipes. »

Chloé Labiche

(Interview réalisée le 4 novembre 2020)

Article paru page 34 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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