[Top indépendants 2020] La percée de la vente à emporter

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D’abord solution d’urgence parfois improvisée par de nombreux restaurateurs acculés par la fermeture, la vente à emporter et la livraison se sont muées en axes stratégiques pérennes.

Et ceci dans des segments de restauration peu propices à l’exercice comme la restauration expérientielle des trattorias Big Mamma ou du toulousain All4You. Les deux groupes ont respectivement lancé Napoli Gang et Foudie, leurs ambitieuses dark kitchens. Les brasseries aussi réfléchissent à leur avenir et à bouger leur modèle comme l’explique Yannick Curty à la tête de 4 établissements à Nantes : « C’est un service complémentaire que nous, bistrots et brasseries, ne pouvons plus ignorer. Même si cela ne fait pas partie de notre culture. » La haute gastronomie, après parfois un temps d’observation, s’est aussi lancée dans l’aventure à l’image du groupe Bocuse avec ses ventes éphémères ou encore d’Éric Guérin et Christophe Hay. Pour ces 2 grands chefs, ces offres sous forme de menus, de paniers ou de kits recettes ont été l’occasion de maintenir une petite activité, le lien avec leurs clients, mais aussi de soutenir leurs producteurs. « Beaucoup comptent sur nous. Si on ne les fait plus travailler ils n’ont plus d’activité. Si nous avons continué à travailler c’est pour eux et grâce à eux », confie Christophe Hay.

Chloé Labiche

Article paru page 21 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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