[Top Indépendants 2020] La résilience s’organise

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Malgré une année marquée par de nombreux mouvements sociaux, la restauration indépendante affichait un bilan 2019 positif et prometteur, une dynamique malheureusement soufflée par le Covid. Si la crise a fragilisé économiquement le secteur, elle a aussi démontré ses forces et atouts pour rebondir.

Voilà une édition 2020 de notre traditionnel Top des Indépendants de la restauration commerciale plus que particulière. D’aucuns diront schizophrène. Entre les chiffres 2019 sur lesquels nos classements s’appuient, qui traduisent la belle dynamique du secteur et la réalité d’une profession mise à l’arrêt par le Covid, il y a un gouffre. Les chutes de CA attendues donnent, en effet, le vertige : -50 % pour le groupe Bocuse, - 40 % à 50 % pour le groupe strasbourgeois Diabolo Poivre, - 60 % pour les établissements nantais de Jérôme Guilbert. Des estimations qui dégringolent jusqu’à - 80 % pour les traiteurs et les établissements gastronomiques. Et pourtant, loin de se contredire, ces deux mondes, celui d’avant et celui d’après, dressent un même portrait saisissant : celui d’une restauration définitivement solide, agile, innovante et bien sûr résiliente. « Avant la crise, la restauration indépendante était ballottée entre la progression linéaire de la consommation hors domicile et les difficultés liées aux différentes crises qui ont impacté le taux de fréquentation », souligne Nicolas Nouchi, Global Head of Insights chez CHD Expert.

Croissance et ouvertures

Malgré ces nombreux aléas, la plupart des champions de ce Top confient, en effet, avoir réalisé une belle année 2019, en progression ou à l’étal. Avec un excellent démarrage 2020 dans la foulée. Le groupe savoyard Restoleil qui a inauguré Base Camp, son premier concept hôtelier lifestyle, en décembre 2019, était à + 30 % de ses objectifs sur ses quatre premiers mois d’exploitation avant d’être stoppé par la crise. Mêmes bons signaux pour le nouveau groupe Gusto Family initié par Philippe Cannatella, n° 1 de la région Paca, en croissance de 20 %. Quant au groupe Loiseau, son site de Saulieu enregistrait une croissance de 10 % depuis les investissements réalisés en 2017.

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Les fruits de 2019 ont d’ailleurs mûri en 2020 avec des ouvertures qui sont intervenues dans un contexte chaotique. C’est le cas du groupe toulousain All4You qui a lancé Chelala, un concept de cuisine levantine à Toulouse en septembre ; d’Arnaud Meunier, à Lille, qui a transformé Le Flore, brasserie historique de la ville, en établissement innovant autour des moules cuisinées devant le client ; du groupe Bocuse, avec Irma, sa nouvelle brasserie à Annecy au printemps ou encore du vaste restaurant Aux Pêcheurs d’Étaples, propriété de la Coopérative Maritime Étaploise, qui a été rénové de A à Z avec un investissement de 1,6 M€ et rouvert en septembre.

Des projets malgré tout

Ces mêmes indépendants ne s’arrêtent pas là, si tous s’accordent à mettre en avant la prudence qui devra dicter leur stratégie en termes de gestion, beaucoup continuent à faire des projets à l’image des équipes du restaurant L’Indé à Agen qui préparent un parc de loisirs avec points de restauration pour 2021, du groupe Degenne en région Centre toujours prêt à acquérir de grosses brasseries de centre-ville ou encore du couple normand Novick qui a profité de la crise pour préparer le déploiement en franchise de son concept de sport’s bar Novick’s Stadium. « Continuer à faire des projets est vital pour nous. Tous ceux qui auront su passer l’orage auront sûrement de belles opportunités », confie d’ailleurs Tatiana Novick. Les indépendants ont, en outre, été à la hauteur de leur agilité légendaire. Mise en place de nombreuses actions de solidarité, mobilisation pour porter la voix de la profession, développement de boutiques en ligne, de la livraison, du click & collect, de dark kitchens, montée en puissance des outils digitaux en back-office et front office, mais aussi diversification de canaux de distribution de leurs produits à l’image du grand chef Christophe Hay et de ses box-recettes envoyées par Chronofresh partout en France ou du restaurant microbrasserie L’Indé dont les bières ont investi les rayons des GMS à Agen, les indépendants se sont repensés avec rapidité et énergie. « Dans notre métier, les problèmes doivent être résolus pour le service suivant, quelques heures plus tard. Cela implique un certain mode de pensée et de réaction. L’adaptabilité est la base de notre métier », résume le restaurateur nantais Yannick Curty.

Chloé Labiche

Article paru page 21 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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