[Top indépendants 2020] L’Escale Village : Routiers, la restauration à mission

N°3 C’est un poids lourd à l’arrêt ou presque. L’Escale Village à Déols (36) est un des plus grands restaurants Routiers de France avec sa capacité de 550 couverts, ses 850 couverts par jour, ses 25 000 m2 de parking et son chiffre d’affaires de 7 M€… avant Covid. « Nous devrions terminer 2020 à 3,3 M€ », lâche tristement Dominique Thomas qui a repris l’affaire avec son épouse il y a près de quinze ans.

En misant sur la rigueur, la constance dans la gestion, mais aussi la qualité avec un maximum de produits frais sourcés auprès des abattoirs locaux ou en direct des ports de pêche, le couple a dynamisé ce Routiers historique. 85 personnes y travaillent, dont une vingtaine de cuisiniers, une dizaine de plongeurs et six pâtissiers. « Tous les desserts sont maison. La carte comporte une trentaine de références avec les glaces. L’équipe est capable de produire 850 desserts par jour », confie Dominique Thomas dont l’établissement peut se prévaloir du titre de Maître Restaurateur. Une belle dynamique balayée par le Covid. Lors du premier confinement, L’Escale a lancé, avec des partenaires, une opération de solidarité en direction des conducteurs routiers en leur offrant petits déjeuners et paniers-repas.

Même engagement lors du deuxième confinement. Un décret gouvernemental autorisant 250 restaurants Routiers à ouvrir de 18 h 00 à 10 h 00 sur le territoire national, Dominique Thomas a lancé son offre de plateaux-repas. Bilan : une recette de moins de 12 000 € par semaine, contre 20 000 € par jour en temps normal. « Une catastrophe à gérer car les frais fixes sont importants pour une affaire comme la nôtre. Mais nous sommes vraiment dans une notion de solidarité avec les chauffeurs. Notre mission dépasse celle d’un restaurant classique. C’est à nous de nous débrouiller pour rester dans les clous et que ce ne soit pas à perte », explique Dominique Degenne qui traque pour cela tous les frais fixes non essentiels. Diminution de la masse salariale, mais aussi du nombre d’heures de fabrication et des références à la carte sont au programme de la reprise que Dominique Thomas craint périlleuse.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 24 novembre 2020)

Article paru page 46 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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