[Top Indépendants 2021] Cousin Traiteur dans le grand bain de la reprise

« Nous sommes une entreprise qui a 46 ans d’existence. Nous étions arrivés à 7,5 M€ de chiffre d’affaires en 2019 et avons fini en juin dernier à 2,1 M€. Voilà l’impact du Covid », résume sans détour Marie-Pierre Cousin, à la tête de Cousin Traiteur. L’entreprise basée à Poitiers réalise 80 % de son activité avec le traiteur et 20 % avec ses deux restaurants que sont L’Atelier, une brasserie de plus de 150 couverts assortie d’une formule buffet, et Le Rendez-Vous qui a remplacé L’Orée du Ciel fermé en août 2019.

Ce nouvel établissement de 120 couverts se positionne en bistrot chic grâce notamment à l’arrivée du chef Fabien Dupont qui était précédemment à la tête du restaurant gastronomique Le Saint Fortunat, à Neuville-de-Poitou (86). « Avoir des restaurants en plus de la partie traiteur c’est à la fois de l’image mais également une cellule de R&D. Quand nous changeons les cartes et les menus, cela permet de rebondir avec les chefs sur les plats que nous pourrions proposer en traiteur derrière », explique la dirigeante. Les établissements permettent également, du fait de leurs grandes superficies, d’accueillir des groupes en plus de la restauration traditionnelle. Un modèle basé sur de gros volumes qui n’était donc pas compatible avec le lancement d’une offre de vente à emporter pendant les fermetures. Par contre, l’entreprise a réagi en mettant l’accent sur sa gamme de plateaux-repas qui a très bien fonctionné et même pris de l’ampleur grâce à la crise. De 200 plateaux livrés par semaine à Poitiers, l’activité a grimpé à 500 voire 1000 sur certains pics.

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Difficultés d’appros et de personnel

« Cela nous a obligés à renouveler les gammes plus rapidement pour ne pas lasser les clients. Depuis avril 2020 nous changeons nos plateaux-repas tous les deux mois et nous n’avons pas perdu en commandes depuis la réouverture des restaurants. Le plateau continue à être consommé en entreprise avec des restaurants qui fonctionnent bien également. C’est une évolution à laquelle nous ne nous attendions pas et dont nous nous réjouissons », reconnaît Marie-Pierre Cousin. L’entreprise, qui n’avait jusque-là que du froid, propose même désormais des plats à réchauffer. Autre bonne surprise : la dynamique très forte que connaît Cousin Traiteur depuis mi-septembre et qu’il faut gérer malgré le manque criant de personnel sur des postes de chef de partie ou de cuisinier traiteur. « Le fait est que nous refusons certaines demandes car nous voulons faire les choses correctement. A la fois nous avons besoin de faire du chiffre pour remonter la pente mais nous devons aussi soigner nos équipes, ce n’est pas toujours facile à concilier ». L’approvisionnement en matières premières alimentaires comme en emballages perdus est également un parcours pavé d’embûches. Outre des ruptures de disponibilité ou des prix qui flambent, la validation des événements de plus en plus tardive par les clients du fait de l’incertitude sanitaire raccourcit encore les délais. « Du coup, nos fournisseurs sont sous pression, nous essayons de les prévenir le plus en amont mais c’est une chaîne sans fin et toujours suspendue aux annonces gouvernementales », déplore Marie-Pierre Cousin qui reste cependant optimiste. Si les voyants restent au vert, elle estime qu’en 2022, le CA devrait remonter à 6 M€.

Chloé Labiche

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