[Top Indépendants 2021]Le groupe Paloma revisite le buffet

C’est un nouvel exercice auquel s’essaie le groupe niçois Paloma. Depuis juillet dernier, l’indépendant a en effet ouvert un tout nouveau concept à mi-chemin entre le buffet et la restauration traditionnelle. Baptisé Ancora et situé à Villefranche-sur-Mer, l’établissement de 90 places assises (plus 65 en terrasse) affiche un vaste linéaire de buffet en libre-service et trois plats du jour.

A la carte également, des grillades minute cuites au charbon de bois que les clients, équipés d’un bipper, viennent chercher. « Tous nos plats sont servis dans de belles assiettes dressées à l’avance et réalisés avec des produits frais travaillés sur place », explique Baptiste Vannini, co-dirigeant du groupe. A l’origine de cette création un double constat : concessionnaire de ce lieu situé sur le port dont il a remporté l’appel d’offres, le groupe Paloma avait l’obligation de proposer une formule au tarif préférentiel de 15 € pour les entreprises locales. « Pour s’adapter à cela, il nous fallait minimiser le service et le coût de personnel car nous voulions continuer à offrir la qualité de nourriture propre à nos autres établissements », détaille Baptiste Vannini.

Second constat qui a poussé à la création de ce concept : le savoir-faire qu’avait déjà acquis l’entreprise en termes de buffets animés via sa société d’événementiel avec notamment la maîtrise des découpes ou de cuissons minute pour particuliers et entreprises. Et pour adapter davantage cette formule buffet au moment du dîner et apporter plus de service, une solution digitale a été déployée. Cette dernière permet aux clients d’Ancora de passer commande puis de payer via une application, un numéro de table est alors attribué et la commande est ensuite servie dans sa globalité.

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Digitalisation et développement

Car chez Paloma la digitalisation n’est pas un vœu pieu mais un véritable outil de développement. La preuve au sein des bars à bières en libre-service Foam, premier concept duplicable du groupe, avec pour l’heure deux unités en propre à Nice. Les clients y consomment la bière facturée au centilitre à l’aide d’une carte qu’il suffit de recharger. Cette opération peut, depuis cet été, s’effectuer en ligne. Autre grande innovation : les établissements sont connectés entre eux, il est ainsi possible de passer d’un bar à l’autre en conservant son crédit. « C’est assez novateur comme solution et cela a été un peu compliqué à mettre en place. Si le client crédite sa carte chez l’un et consomme chez l’autre, celui qui sort la marchandise a un manque à gagner. Du coup, une compensation se fait entre les établissements. La carte trace les encaissements et les règlements », explique Baptiste Vannini qui a mis cette solution en place dans l’objectif de développer le réseau en franchise et d’offrir ce système à ses futurs partenaires.

En termes de structuration Paloma grandit également avec le récent lancement de Mercato d’Aqui, une société qui achète pour le groupe. « Nous venons de la lancer, nous achetons, nous stockons et nous refacturons. Le but est de réaliser des économies d’échelle, de centraliser nos achats et à terme de refacturer des préparations quand nous aurons notre cuisine centrale », détaille Baptiste Vannini. Pour ce qui est de l’avenir et des projets, l’urgence est d’abord de stabiliser et de remettre tous les restaurants sur les rails avant de reprendre la croissance externe et le lancement de nouveaux concepts dans la région niçoise.

Chloé Labiche

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