N°1 Maintenir le cap malgré les tempêtes, voilà une des recettes du succès de certains grands indépendants de la restauration. C’est en tout cas celle de la Maison Loiseau qui a connu des temps évidemment difficiles à la disparition de son charismatique fondateur Bernard Loiseau en 2003. « Nous avons constaté et accepté une période de baisse du chiffre d’affaires pour ne pas sombrer dans le bas de gamme. Nous voulions rester dans l’excellence et conserver notre positionnement, nous n’avons jamais changé de politique que ce soit en termes d’investissement pour embellir les maisons, ou au niveau des fournisseurs que nous avons conservés pour garder le même niveau de qualité. Il fallait à la fois que les clients aient confiance et attirer les talents », explique Ahlame Buisard, directrice générale du groupe. Mis à part La Part des Anges à Dijon avec son esprit bar à vins ou Loiseau des Sens plus bistronomique bio ou local, les restaurants du groupe jouent tous des partitions gastronomiques. Pas de centrale d’achats, chaque chef a une vraie autonomie et carte blanche pour laisser libre cours à sa créativité. Une gestion rigoureuse Avec cependant un système de gestion rigoureux, « ils ont des objectifs qualitatifs avec le maintien de l’étoile et quantitatifs avec un certain nombre d’indicateurs : ratios de rentabilité, ticket moyen, nombre de couverts par jour », confie la directrice générale. Pour ce qui est du recrutement, le groupe mise évidemment sur la promotion interne à l’image de Patrick Bertron, second de Bernard Loiseau qui lui a succédé à la tête de La Côte d’Or à Saulieu, mais aussi de Louis-Philippe Vigilant, rentré comme stagiaire dans l’entreprise et aujourd’hui chef de Loiseau des Ducs à Dijon après un passage par d’autres grandes maisons. « Nous acceptons le turnover. C’est le rôle de toutes les maisons étoilées d’avoir des profils qui voyagent, et parfois nous reviennent. C’est un gagnant-gagnant, tout le monde doit jouer le jeu », glisse Ahlame Buisard.Chloé Labiche
