[Top restauration indépendante] : La force tranquille

CENTRE-VAL DE LOIREC’est une affaire familiale, pragmatique et reposant sur une valeur sûre, la brasserie, qui arrive en tête de notre top 10 pour le Centre-Val de Loire. Le groupe Degenne qui égrène plusieurs gros établissements, à Tours et Orléans principalement, a su se structurer pour apporter quelques fonctions support à l’ensemble tout en gardant sa souplesse d’indépendant. Une logique qui permet au groupe de progresser encore de façon solide et pérenne. « Je suis entouré de jeunes, du coup cela permet de ne pas être trop en retard », lance Dominique Degenne dont le groupe est présent sur Internet grâce à une agence de communication depuis quelques années. Une touche légère de modernité apportée à une formule classique que l’on retrouve aussi à L’Escale, le restaurant Routiers de Déols se hisse à la 2e place avec 7 M€ de CA. Pas de concept révolutionnaire mais une capacité d’adapter cet intemporel de la restauration aux goûts et préoccupations du jour. Dominique Thomas, qui a repris l’affaire il y a treize ans, a tenu à revenir à plus de produits frais, à une cuisine faite maison mise en avant pas le titre de Maître Restaurateur et à une gestion rigoureuse des coûts mais aussi du personnel avec des conditions salariales intéressantes. Le recrutement, qui est déjà problématique pour les restaurateurs situés dans des villes assez dynamiques comme Tours ou Orléans, devient un vrai frein au développement dans les zones plus excentrée comme le souligne Thomas Chauvet à la tête du Domaines des Roches à Briare : « Le Loiret n’attire pas les jeunes, c’est très compliqué notamment en cuisine où cela exige le plus de personnel qualifié. » Un enjeu crucial pour les chefs qui s’appuient comme lui sur leur table gastronomique pour se distinguer. La région Centre-Val de Loire qui représente le regroupement des anciennes régions Berry, Orléanais et Touraine doit, en effet, une partie de sa renommée aux vins et à la gastronomie, à l’image des rillettes de Tours, de l’andouille de Jargeau, du crottin de Chavignol, des forestines de Bourges, de la prasline de Montargis ou des madeleines de Proust.Chloé Labiche

Source : Zepros Distributeurs RHD, Gira Conseil et Infogreffe