[Top restauration indépendante] : L'Alsace mène la danse

GRAND EST« La restauration est dans l’ADN des Alsaciens. Aller au restaurant est dans leur culture, même chez les plus modestes », résume Maurice Roeckel, ancien président des Étoiles d’Alsace. Une importante clientèle locale que vient épauler un tourisme fort, poussé l’hiver par les marchés de Noël, qui explique que Strasbourg et ses environs aient la part belle dans ce classement avec des groupes très structurés. À l’image du numéro un de notre Top, Jean-Noël Dron, à la tête de grands établissements phares comme la Maison Kammerzell à Strasbourg, l’Excelsior à Nancy et tout récemment le Bouillon Julien à Paris. L’homme choisit soigneusement ses affaires qui ont toutes une histoire solide et une facture classique. Dans un mouchoir de poche suivent d’autres grands indépendants dotés de plusieurs affaires comme Franck Meunier et ses enseignes tendance dont le Barco Latino ou l’Aedaen Place à Strasbourg, Marc Faller, Damien Delalleau ou encore Philippe Bohrer à la tête du Domaine de Rouffach près de Colmar. Une réussite qui va de pair avec une très grande discrétion, quasi aucune de ces grandes figures n’a tenu à répondre à nos questions. À l’exception d’un seul et non des moindres : Cédric Moulot. Ce dernier dirige huit établissements jouant dans des catégories très différentes : gastronomique avec Au Crocodile ou le 1741, traditionnels winstubs ou restauration classique. « Il a mis en place au Crocodile un jeune couple de professionnels fabuleux. Personne à Strasbourg ne serait surpris que le lieu décroche une deuxième étoile Michelin fin janvier », confie Maurice Roeckel. D’autres départements plus excentrés comme la Haute-Marne jouent quant à eux la carte de la clientèle locale et du pur terroir. C’est le cas des Relais Sud de la Champagne dont les différents établissements perdurent malgré une activité touristique en berne et une difficulté à attirer les jeunes. « La ruralité de nos départements est de plus en plus difficile à travailler, nous y bénéficions pourtant d’une très belle qualité de vie », confie François Jehlé, codirigeant du groupe basé dans la Haute-Marne.Chloé Labiche

Source : Zepros Distributeurs RHD, Gira Conseil et Infogreffe