N°6 ae « Mon modeste talent est de donner confiance aux jeunes et de leur donner envie de s’installer avec moi », sourit Christan Têtedoie. Le chef dispose à Lyon, en plus de son restaurant gastronomique, de sept tables qui affichent un chiffre d’affaires de 9 M€. Parmi elles, L ’ Arsenic, Pépinière de chefs, lancée en 2009. La vocation de l’adresse : servir de tremplin aux jeunes chefs du groupe avant qu’ils ne montent leur propre affaire. On leur laisse ainsi les clés de l’établissement pendant un an. Un état d’esprit qui profite visiblement au groupe qui dit ne pas trop souffrir en termes de recrutement. « L’avantage d’être dans une structure de groupe c’est que l’on peut fédérer les recrutements et les formations. Quand un jeune a une petite baisse de régime après quelques mois chez Têtedoie on le met dans un autre établissement pour qu’il continue à se perfectionner. Après il revient ici, il monte en grade et devient chef de partie, etc. C’est une gestion de l’humain qui est très importante », confie le chef. Une centrale d’achats maison Même pragmatisme en termes de cuisine qui dans chaque établissement doit être à l’écoute des tendances tout en restant attachée aux grands fondamentaux de la cuisine. « Aujourd’hui, la clientèle a besoin de se rassurer avec de jolis plats bien maîtrisés mais aussi de bons produits. » Si chaque établissement a le droit d’avoir ses petits fournisseurs pour donner une coloration originale à sa carte, le groupe dispose depuis deux ans de sa propre centrale d’achat. Une structure ouverte en externe puisque trente lieux y sont affiliés à Lyon. Le chiffre devrait encore gonfler puisque le groupe prépare une ouverture pour 2019 et l’agrandissement d’un de ses établissements.Chloé Labiche
