N°7 Le point commun des 2 adresses dirigées par Philippe Bardau à Orléans : des emplacements bucoliques et urbains. Son restaurant gastronomique Le Lift, ouvert en 2009 après l’aventure avec Les Antiquaires et Le Next Door , est en effet un cube de verre design qui surplombe un jardin et la Loire. Même ambiance à La Terrasse du Parc nichée au sein du Parc Floral. «En 2004, quand on m’a proposé le lieu, je n’avais que les Antiquaires où j’ai été étoilé pendant vingt ans. Il n’y avait pas de terrasse, dès qu’il faisait beau c’était compliqué. Je trouvais intéressant de travailler avec un espace extérieur », explique Philippe Bardau. Une topographie qui s’accorde bien à sa cuisine qu’il qualifie de «très végétale». S’il y a dix ans il s’était lancé dans la proposition d’un menu bio au Lift, il en est revenu. « Il y a du bio étranger avec des qualités inégales. Je préfère du petit producteur que du bio en agriculture raisonnée. J’aime autant travailler avec des gens que je connais et dans lesquels j’ai confiance. »Du travail d’athlète Pour ce qui est des approvisionnements, tout est livré au Lift, Philippe Bardau répartit ensuite les produits. La même qualité et les mêmes fournisseurs mais avec des adaptations pour coller à la carte plus axée brasserie de La Terrasse du Parc où le ticket moyen tourne autour des 35 € contre 55€ pour l’établissement gastronomique. «Au lieu de cuisiner du Saint-Pierre, de la sole ou du turbot comme au Lift on travaille à la Terrasse de la dorade ou des produits moins chers tout aussi bons. J’achète des agneaux entiers : tout ce qui est culotte, carré, selle je le passe au Lift, ce qui est épaule à La Terrasse », détaille le chef. Pour lui, une affaire indépendante fonctionne grâce au travail : « Soixante-dix heures par semaine, voilà la clé. C’est un discours qu’on a du mal à faire passer mais c’est comme l’entraînement pour un athlète, si on ralentit il n’y a plus de résultat. Je travaille beaucoup mais j’aime ça alors ça ne me coûte pas. Il faut être épanoui pour y arriver.»Chloé Labiche
