N°10 Le chef et MOF cuisinier Romuald Fassenet a un emploi du temps chargé. Il se partage en effet entre son hôtel-restaurant Le Château du Mont Joly ouvert en 2007 à Sampans (39), son activité de consultant culinaire pour le groupe Yak & Yéti implanté à Val-Thorens (73) et sa mission de coach aux Bocuse d’Or. Une diversification dont on pourrait craindre qu’elle pénalise sa table gastronomique, c’est en fait tout l’inverse. « Le but est ainsi de trouver un équilibre dans ma maison, explique Romuald Fassenet, de novembre à mars nous avons au château une période plus calme avec des coûts de fonctionnement élevés. Le fait d’avoir une entité à la montagne me permet de fermer davantage et d’avoir une synergie entre mes équipes. » Le Château ferme deux mois, en janvier et février. Une table à la montagne Une partie du personnel vient en renfort à Val-Thorens et inversement, cela permet d’élargir la plage des congés mais également de rester dans une belle dynamique et de motiver les équipes. « C’est une vraie force pour ma maison d’avoir cette réactivité en fonction des besoins», confie Romuald Fassenet qui trouve ainsi une parade aux problèmes de recrutement du secteur. Une motivation qui lui a permis d’obtenir également une étoile Michelin aux Explorateurs, la table de l’Hôtel Pashmina où il est partenaire avec Yak & Yeti. « C’est une belle satisfaction de l’avoir décrochée au bout d’un an seulement avec ma cuisine transposée dans une autre maison. Mais au-delà de mon statut de patron et de la dynamique de l’entreprise ce qui me rend le plus fier c’est la transmission à mes anciens bras droits », glisse-t-il. Tous sont, en effet, devenus chefs d’entreprise eux-mêmes.Chloé Labiche
