N°6 Institution dijonnaise auréolée de deux étoiles Michelin et trois toques Gault&Millau, l’hôtel-restaurant de William Frachot à Dijon emploie 38 personnes et affiche un chiffre d’affaires de 2,7 M€. La recette du succès : « Je n’ai rien lâché depuis vingt ans », lance le chef. Une pugnacité qui l’a poussé à toujours suivre les grandes tendances de la gastronomie tout en conservant une certaine lucidité, une ligne directrice proche du produit. Mais aussi avoir su repositionner l’entreprise le moment venu. Ainsi au début des années 2000, William Frachot fait le choix de se séparer de son activité traiteur pour se recentrer sur la qualité de la table. « La cuisine a été refaite en 2002, nous avons décroché la première étoile en 2003. Nous avons fait de nouveaux travaux avant d’obtenir la seconde. Nous sommes en perpétuelle rénovation.»Le recrutement : un frein au développement Prochain investissement : 500000 € dans une nouvelle cuisine tout électrique et l’ambition de monter encore en reconnaissance. Le CA de l’entreprise a ainsi progressé de 400 000 € en dix ans avec une activité en moins et davantage de jours de congés, l’établissement ferme notamment à Noël. « Je ne suis pas dans une démarche financière mais dans une démarche humaine: travailler mieux mais moins pour être le plus heureux possible », poursuit-il. Une façon également de fidéliser du personnel très difficile à recruter : « Non seulement on ne trouve plus de personnel mais en plus le niveau des jeunes est catastrophique, loin des simples bases de CAP. C’est une des raisons qui font que je n’ouvre pas d’autres adresses. » Autre gros projet pour 2019 : déployer la présence sur Internet et les réseaux sociaux. « Aujourd’hui, on s’est aperçu que c’était vital et qu’il fallait utiliser ces outils à bon escient. »Chloé Labiche
