N°4 Respecter le terroir mais aussi s’en amuser et le détourner. Thomas Fantini en a fait son fonds de commerce. Son groupe décline sous la bannière Pergo des concepts et ambiances bien distinctes dans Toulouse et sa périphérie. La partie restauration traditionnelle regroupe deux restaurants La Pergola, dont un hôtel-restaurant, mettant en valeur la gastronomie du Sud-Ouest, il y a aussi Bistrot & Cie, un concept de bistrot-cave à vins-bibliothèque, et Bonbonne un lieu proposant une cuisine du marché élaborée par le jeune chef Oscar Garcia. Une ouverture de table gastronomique est d’ailleurs au programme pour fin 2019 avec ce dernier. « C’est notre projet phare de cette année. C’est ce qui va faire la richesse de notre groupe de répondre à toutes les envies. Si je prends l’exemple de Sodexo ils ont racheté Lenôtre, ils ont des chefs étoilés. Moi, je copie ce qui marche ! », lance Thomas Fantini.De la buvette au gastronomique Ce dernier est en effet aussi présent sur le créneau du snacking avec deux concepts : Pains & Pergos lancé en 2011, avec burgers au canard ou sandwich américain au poulet gascon proposés en restaurant mais aussi en buvette de stade ou de parc des expos, et Ernest monté en association avec le Stade toulousain qui propose du snacking, de l’épicerie fine et des objets et linge de table en plein cœur de Toulouse. Derniers volets : le traiteur qui a connu une progression de 100 % du chiffre d’affaires depuis trois ans et la création d’Éclat de choux, une marque de pâtisserie axée sur les choux et qui pourrait se décliner en boutique prochainement. Si un temps le groupe a commencé à se développer en licence de marque, cette stratégie a été abandonnée dès 2012. « Nous avions une grosse demande et du mal à maîtriser le développement nous n’étions pas prêts. On a aussi réalisé que les gens ici aimaient la restauration plus personnalisée », glisse Thomas Fantini. Un pari réussi puisque le groupe qui affiche un chiffre d’affaires de plus de 6 M€ vise les 10 M€ d’ici à 2020.Chloé Labiche
