N°2 On pourrait passer devant sans y prêter garde.Et pourtant, L ’Escale Village à Déols est un des plus grands restaurants Routiers de France avec sa capacité de 550 couverts, ses 850 couverts/jour , ses 25 000 m2 de parking et son CA de 7 M€. Le lieu qui était à l’origine situé sur la N20 a tenu bon quand l’A20 l’a un peu éloigné du flux de la route dans les années 1990. « Sa très forte réputation est restée, il y a une voie d’accès qui mène à nous, c’est sans péage et nous sommes sur le chemin de l’autoroute de Châteauroux», explique Dominique Thomas qui a repris l’établissement avec son épouse il y a treize ans et a fait grimper le CA de 2 M€. Le couple a dynamisé l’activité en amenant plus de rigueur et de constance dans la gestion comme la fabrication mais aussi de qualité dans les matières premières. Un maximum de produits frais sourcés auprès des abattoirs locaux ou en direct des ports de pêche. Les fruits de mer sont en effet une spécialité historique de l’Escale. Un acheteur en interne s’occupe de tout l’approvisionnement.Ça roule pour les Routiers Près de 90 personnes travaillent dans cette maison dont une vingtaine de cuisiniers, une dizaine de plongeurs et 6 pâtissiers. « Tous les desserts sont faits maison. La carte comporte une trentaine de références avec les glaces. L ’équipe est capable de produire 850 desserts par jour », se félicite le dirigeant. Un personnel qu’il essaie de fidéliser et d’attirer par des conditions salariales intéressantes et en se concentrant sur des jeunes titulaires de BEP ou CAP . « J’ai beaucoup moins de problèmes en salle depuis que j’embauche des gens qui ont appris le métier et qui l’aiment. Je tiens beaucoup à la courtoisie et à l’accueil. Il ne faut pas tomber dans l’ambiance usine, le client doit demeurer unique et choyé. » L’établissement a en outre le titre de Maître Restaurateur qui a conforté ce souci de qualité. Il bénéficie aussi du retour à la mode des Routiers et a été l’objet d’une dizaine d’articles de presse et de reportages télévisés depuis deux ans. « Sur le plan émotionnel, c’est pire que les étoiles Michelin ! », plaisante Dominique Thomas.Chloé Labiche
