Valrhona : une innovation à boire et à manger

On n’arrête plus Valrhona sur le front de l’innovation. Après Oabika, son concentré de jus de cacao présenté en septembre, l’expert du chocolat qui fête cette année son centenaire, lance Ground Chocolate avec l'ambition de réinventer le segment de la boisson chocolatée.

Dans l’univers du foodservice c’est la grande praticité de la poudre de cacao ou des mélanges prêts à l’emploi qui a les faveurs des professionnels. « Beaucoup de chefs et de baristas regrettent cependant le manque d’intensité, de caractère et d’onctuosité de la poudre. Mais de l’autre côté, avec du vrai chocolat, la mise en œuvre est plus longue et on n’arrive jamais à une granulométrie parfaite », explique Juliana Lepan, directrice marketing de Valrhona. Pour résoudre cette délicate équation, Valrhona a ainsi imaginé la gamme Ground Chocolate qui propose une texture innovante finement râpée. Cette dernière se décline pour l’heure en deux versions : un pure origine Ghana au profil aromatique épicé et sucré, mais également un pure origine Grenade avec un peu plus de caractère et des notes de fruits mûrs. Deux références complémentaires avec pour objectif de permettre aux baristas et restaurateurs de construire une offre forte en matière de boissons chocolatées jusque-là assez limitée.

Pour les baristas comme les pâtissiers

Une pertinence que confirme, Quentin Jacquemaire, barista formateur chez Café Coutume qui a participé à l’élaboration de Ground Chocolate : « pour nous l’intérêt est de retrouver une démarche similaire à la nôtre mais avec le chocolat : un vrai travail de recherche d’origine et de goût lié à un terroir. Le deuxième point important c’est l’ergonomie. Nous sommes dans une industrie qui a besoin d’atteindre un certain débit de service, chaque boisson ne doit pas prendre trop de temps de préparation. Cette solution d’un chocolat avec une belle teneur en matière grasse permet d’obtenir une dilution bien plus importante, sans résidus de cacao dans les contenants, tout en ayant le goût recherché ». Si la gamme a été pensée pour les boissons, ses applications se révèlent bien plus larges et adressent la pâtisserie, la boulangerie ou la glacerie avec, par exemple, la possibilité d’inclure du chocolat dans une pâte à madeleine ou à financier sans que les éclats ne bloquent la poche ou la dresseuse. « A parsemer, en inclusion ou insert : le champ des possibles est vaste et encore à explorer », se réjouit Thierry Bridon, chef pâtissier exécutif de l'École Valrhona.

Chloé Labiche