[Ze Awards du Resto 2021] Meilleur Entrepreneur de l’année en restauration collective : CHU d'Angers

« Notre objectif était de proposer un circuit distinct de celui du self classique pour éviter la file d’attente et la promiscuité et une offre de VAE calquée sur ce que l’on trouve en restauration commerciale, explique-t-il, nous avons recalibré notre salle à manger pour identifier une entrée distincte et un circuit avec vitrine réfrigérée, buffet chaud et caisse. Tout cela avec les moyens existants afin d’être opérationnels et le tout en quelques jours seulement. » L’équipe utilise des contenants à usage unique recyclables ou compostables. L’offre de vente à emporter comprend des productions maison issues de la cuisine centrale du CHU inspirées du répertoire snacking : sandwiches, wraps, hot-dog, nuggets, pan bagnat, poke bowls, kebab, mais aussi saucisses, pizzas, quiches ou frites.

La démarche a rencontré un vif succès. En 2020 (avril/septembre), sur le restaurant internat en 100 % VAE : 20 000 repas. D’avril à décembre 2020, sur le restaurant classique avec maintien de l’offre self en parallèle : 18 000 repas servis en VAE. 88 % des collaborateurs estiment l’offre snacking satisfaisante. 99 % souhaitent que cette offre demeure. Et elle n’est en effet pas près de s’arrêter et affiche environ 150 passages par repas avec des pointes à 200. Un projet de lieu dédié au snacking est en réflexion dans une ancienne laverie désaffectée.