[Ze Awards du Resto 2021 ] Meilleur entrepreneur de l’année en restauration commerciale avec SAT : Paloma

Depuis 2017, le groupe, qui compte une douzaine de lieux, a ainsi doublé de taille avec le lancement de restaurants comme le Nonna en 2017 à Saint-Jean-Cap-Ferrat, La Corderie en 2018 ou l’Espuma en 2019 à Villefranche-sur-Mer. « Nos établissements sont tous situés dans un périmètre restreint ce qui nous permet d’être présents sur place rapidement. L’idée est de ne pas reproduire le même lieu pour ne pas se cannibaliser. On s’amuse à créer des concepts, à aller chercher la difficulté », confie Baptiste Vannini.

Un développement qui n’empêche pas le groupe de soigner ses restaurants historiques à l’image du Virginie à Nice. Dans la famille depuis 1945, l’établissement rencontrait des problèmes de rentabilité, son modèle de brasserie classique a donc été revu en 2018 pour s’orienter vers une carte de restauration italienne. Même réactivité avec le restaurant de cuisine méditerranéenne Paloma Cantine à Nice transformé en bar à bière connecté. Rebaptisée Foam, l’adresse inaugure le premier concept duplicable du groupe. Un nouvel établissement est également en préparation à Villefranche-sur-Mer, il se déclinera sous la forme d’un self-service élégant axé sur les grillades au feu de bois.