Vers une évolution des labels maître restaurateur et fait-maison

Menées de mai à décembre 2025, les Assises de la Restauration et des Métiers de bouche ont donné lieu à différents groupes de travail avec des thématiques spécifiques. Ceux-ci avaient vocation à traiter tous les enjeux du secteur et à trouver des solutions et des mesures concrètes pour répondre aux problématiques soulevées. Lesquelles ne sont pas nouvelles : tensions sur le recrutement, hausse des coûts, difficultés de fidélisation de la clientèle et des salariés, attractivité des métiers, transformation du secteur, évolution des modes de consommation.

Les acteurs de ces Assises, notamment les organisations professionnelles, ont été invités à formuler des propositions, qui ont ensuite été instruites par la Direction générale des entreprises. Il en est ressorti une vingtaine de mesures dont une dizaine que le ministère des PME, du Commerce, de l’Artisanat, du Tourisme et du Pouvoir d’achat estime prioritaires. Parmi celles-ci, précisées par le cabinet du ministre Serge Papin : la mention fait-maison et le titre maître restaurateur (TMR).

On compte aujourd’hui 3 500 restaurants labellisés TMR (restaurant qui propose une cuisine 100 % faite maison, avec des produits bruts, frais et crus, audité sur 3 aspects : la cuisine, la salle, le service). On devrait en compter davantage dans les années à venir, l’objectif étant fixé à 10 000 en 2027. En effet, un projet de décret doit passer devant le Conseil d'Etat pour simplifier l'accès à ce titre, à savoir les démarches administratives en préfecture. Il est également prévu de porter la durée du titre de 4 ans à 5 ans, notamment pour se calquer sur les labels touristiques.

Autre évolution prévue : celle du cahier des charges afin qu'il corresponde plus aux pratiques des professionnels et aux attentes des consommateurs. Aujourd'hui, le TMR exige que le service soit fait à table, demain il pourrait concerner les services brunch et buffet. Enfin, TMR pourrait s’ouvrir à moyen terme aux restaurants d’application des lycées hôteliers et des CFA. Outre une meilleure accessibilité, cette refonte du TMR vise à le valoriser et à assurer sa promotion, à la fois auprès des restaurateurs et consommateurs.

Intimement lié au titre maître restaurateur, le label fait-maison, exige aujourd’hui d'utiliser uniquement des produits bruts, sachant qu’il existe une liste d'exemption de produits (yaourts, beurre, pain...). A l’issue de ces Assises de la restauration et des métiers de bouche, il est donc envisagé que le fait-maison soit plus simple d'utilisation. « Ce label étant incompréhensible par la plupart des restaurateurs, et par les consommateurs, personne n’a voulu se l’accaparer », souligne Alain Fontaine.

La liste des produits exemptés devrait ainsi s’élargir aux ovoproduits (par exemple pour la mousse au chocolat, la mayonnaise, la meringue… qui demandent tout un travail de réalisation), mais aussi à des produits comme les légumes blanchis, à la chair de crabe décortiquée. La levée des contrainte sur ces produits vise à permettre au restaurateur de valoriser son travail et son engagement, et au consommateur de choisir son restaurant en toute transparence.

Parmi les premiers à réagir sur cette réforme du fait-maison, le Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France (GHR) qui « salue un projet de réforme qui va dans le sens des attentes des restaurateurs comme des consommateurs : plus de fait maison, plus de transparence, plus de sécurité ». En revanche, pour Romain Amblard, cofondateur de Service Compris et organisateur de Foodorama, ces mesures sont discutables et ne suffiront pas à résoudre les défis structurels auxquels font face les professionnels du secteur de la restauration. Il appelle ainsi à une refonte en profondeur du label. « Le label "fait maison" a été mal conçu dès l'origine. Ses contours sont flous et ses critères d'attribution très discutables, en font un outil illisible pour les clients et un casse-tête pour les restaurateurs. Aujourd'hui, il est largement rejeté par la profession, car il ne reflète ni la réalité des cuisines, ni les attentes des consommateurs », estime-t-il.

Parmi les autres mesures portées dans le cadre des Assises et qui devraient être engagées prochainement, des sujets comme l'accès aux conditions de travail dans les secteurs, l'accès au logement saisonnier, le travail du 1er mai, le partage et le relais de guides d’usage pour les métiers à forte tension et pénibilité, ou de guides de bonnes pratiques. Par exemple, un guide d'optimisation de la gestion des fours qui a été réalisé suite à une initiative privée de la Confédération nationale des boulangers et pâtissiers de France, en lien avec les fabricants de fours français, s’avère un réel outil pour les boulangeries et les pâtisseries de France pour leur permettre de gérer leur consommation d'énergie dans leurs boutiques.

La Direction générale des entreprises doit réunir les acteurs des Assises en janvier afin d’évoquer la mise en œuvre et l’opérabilité de ces mesures.