Egalim : quel coût réel en restauration scolaire ?

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) a pris sa calculette. Objectif : réaliser une étude sur les « Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? » Publiée le 16 octobre, l’Ademe est parvenue à travers cette enquête à estimer le coût moyen d'un repas dans une cantine scolaire avant et après l'entrée en vigueur, en janvier 2022, des obligations de la loi, à savoir : comporter au moins 50 % de produits dits « durables ou de qualité » dans les approvisionnements en denrées alimentaires, dont 20 % d'origine biologique, fournir au moins un repas végétarien par semaine et mener des actions (optimisation des menus, sensibilisation des usagers) pour réduire de 20 % le gaspillage alimentaire.
L’étude – qui porte sur les écoles primaires et collèges de 14 collectivités - révèle ainsi que la mise en œuvre d’Egalim se traduit par une augmentation de moins de 4 % des coûts comptables (achats denrées alimentaires, frais de production, de distribution et encadrement des élèves), et de seulement 3 % s’agissant du coût complet (intégrant des « externalités environnementales » à la charge de la collectivité (dépollution de l'eau, collecte et traitement des déchets, etc.). Concrètement, en coût complet, la mise en œuvre des obligations de la loi Egalim a fait passer le coût moyen d'un repas de 8,72 à 9 euros.

Reste que l’étude précise que lorsque l’on active plus fortement les leviers de transition (50 % de produits bio, 50 % de réduction de gaspillage alimentaire, 2 repas végétariens par semaine), les coûts supplémentaires demeurent, eux, également mesurés (moins de 5 % en coût comptable et de l’ordre de 1,3 % en coût complet). L’Ademe apporte toutefois un bémol à ces résultats en constatant des disparités notables entre les territoires. En effet, ces derniers n’ont pas la même capacité économique pour engager la transition écologique de leur restauration scolaire en raison des inégalités de richesse sur leur territoire. Pour mémoire, une partie des coûts des repas sont couverts par les usagers, et la mise en œuvre d’une tarification proportionnée à la capacité à payer des usagers met en évidence de forts écarts de recettes potentielles. « Ce constat soulève la question du soutien public dans certaines communes pour permettre d'impulser la transition écologique de la restauration sans accroître les risques de précarité pour les usagers en situation de fragilité financière », conclut l’Ademe.