Etude : La livraison, "rentable et génératrice" de CA pour les restaurateurs

7 md€ c’est ce que pèse aujourd’hui la livraison de repas selon la dernière revue établie par Food Service Vision. « Et le marché n’est pas encore à son apogée, il y a de nombreux leviers de croissance. Nous estimons qu’à l’horizon 2026, elle devrait peser 9 Md€ dans l’économie française », explique d’entrée François Blouin, directeur de Food Service Vision. Aujourd’hui, la livraison est devenue incontournable pour les restaurateurs, même s’il faut pondérer selon le type de restaurant et la localisation. « 100 % de la restauration rapide l’utilise », poursuit le dirigeant. La livraison représente 26 % du CA des points de vente (contre 33 % pour la vente à emporter et 41 % pour la consommation sur place. Pour 70 % des restaurateurs, la livraison contribue « significativement au chiffre d’affaires et 67 % d’entre eux estiment que c’est une activité rentable », explique l’étude. 

Près de 43 000 restaurants indépendants proposent la livraison pour un CA global de 3,7 Md€ (environ 85 000 € par points de vente). Plus de 8 800 restaurants chaînés la proposent pour un CA global de 2,65 Md€ soit 400 000 € en moyenne.

En 2022, les 3 principaux agrégateurs ont progressé : + 8 points depuis 2020. "60 % des acteurs passent par Uber Eats, 32 % par Deliveroo », précise-t-il. En effet, historiquement avant l’arrivée des grandes plateformes (2015 en France avec l’arrivée de Deliveroo, suivie de près par Uber, pas encore « Eats »), il existait Allo Resto (rachetée et devenue par la suite Just Eat) et la livraison opérée directement par les enseignes, comme Pizza Hut ou les restaurateurs indépendants, ancrés dans leur quartier…)
Uber et Deliveroo concentrent l’essentiel du marché. En 2023, des acteurs sont nés localement pour proposer une autre forme de livraison, plus éthique et responsable comme Eatic, Delicity, ou Coursier.fr qui vient de s’associer à Uber Eats. Certaines grandes enseignes gardent aussi la main sur la livraison avec leur propre flotte. A l’exemple de Sushi Shop, qui peut ainsi « garder un œil sur la qualité de ses box et autres ramens livrés », mais aussi Domino’s ou Pizza Hut. « En 2022, 15 % du marché n’utilisent pas les agrégateurs et le téléphone reste encore un outil important », explique François Blouin. 
 

D’autant que l’ensemble du territoire n’est pas encore couvert. Bien sûr, ces deux dernières années, les plateformes ont fait un travail impressionnant pour proposer leur service à l’ensemble du territoire. « Elles couvrent les villes moyennes de 20 à 100 000 habitants, mais il y a encore des zones blanches. Et là il y a un levier de croissance », explique Florence Berger, directrice associée du cabinet. 

Le nombre de marques est passé de 50 800 en octobre 2021 à 56 300 en janvier 2023 : c’est + 10 %. Si les pizzas, sushi et burgers sont toujours en tête, ils enregistrent une baisse : -15 points pour la pizza ainsi que pour le burger. Très forte hausse en revanche pour la cuisine asiatique : les pokés, les cuisines chinoises, vietnamiennes et coréennes sont en forte progression (+10 pts depuis 2021), d’autant qu’elles sont portées par des marques digitales « c’est surtout le cas pour le poulet frit coréen : il y a peu de restaurants qui en font mais beaucoup de marques virtuelles », détaille François Blouin. « Tout comme les glaces  qui sont en forte progression ainsi que les pâtisseries américaines et les bagels que l’on voit émerger », développe Florence Berger. 
 

Déjeuner en semaine, dîner en fin de semaine (vendredi, samedi, dimanche). « Les déjeuners professionnels représentent 1/3 des commandes de la semaine », avoue François Blouin. 
 

41 % d’entre eux n’utilisent qu’une seule plateforme (contre 30 % en 2020)
41 % commandent avec le smartphone

Le cabinet a identifié 5 profils de consommateurs de livraison : 

• Les bobos addicts : ils commandent pour leur plaisir avec une fréquence élevée ;
• Les « actifs fonctionnels » : ils commandent dans un cadre professionnel et recherchent l’efficacité ;
• Les gourmands occasionnels : souvent des provinciaux, ils utilisent avec  irrégularité la livraison ;
• Les contraints : en province et très occasionnel
• Les nids vides : fréquence de commande faible et se font plaisir.