[Tendance] Le restaurant devient food expérience

Fin observateur de l’histoire et de l’évolution du foodservice depuis de nombreuses années, Frédéric Loeb, président de Loeb Innovation, interroge : « Est-ce la fin du restaurant ou sa réinvention ? » Pour inviter à la réflexion, il met en avant plusieurs paramètres déterminants. 1-La génération, car l’on grandit avec ses habitudes alimentaires. 2-Le pouvoir d’achat. 3-L’industrialisation : « les PGC représentent 70 % de l’alimentation des Français, pointe Frédéric Loeb. De fait la grande distribution devient un acteur du foodservice ».

Selon le consultant, le foodservice au sens large -c’est-à-dire les restaurants (commerciaux et collectifs) + le prêt à consommer + la livraison- représente « plus de 50 % des parts d’estomac en valeur ». A tel point que certains appartements de grandes métropoles comme Paris, New York, Tokyo, etc. n’ont plus de cuisine. 
Frédéric Loeb en déduit deux types de terminaux, à l’image de ceux des aéroports. D’une part, le flux du restaurant qui amène désormais à se nourrir le moins cher possible, rapidement et le plus sainement possible. Pour répondre à ce triangle magique, le critère de sélection essentiel devient la marque : « qu’elles s’appellent Starbucks, Cojean, McDonald’s, Carrefour Market ou Monoprix, elles sont devenues des concurrentes directes », estime-t-il. Quel que soit leur pouvoir d’achat, 8 Français sur 10 vont au moins une fois par an chez McDonald’s ou un de ses concurrents majeurs ». D'autre part, les lieux de flux alimentaires ou de ravitaillement. Ceux-ci sont situés dans les sites de trafic, ils servent pour la livraison, ils servent pour l'achat et la revente. « C'est la réinvention du marché alimentaire, le food market élargi, soit 80 % du marché en volume », explique Frédéric Loeb. La marque reste ici aussi très forte. Le food market remplace le supermarket et le foodservice, car il n’y a plus ici de service mais quasi essentiellement de la production.

C’est ensuite le rêve qui définit la destination. « Celle-ci se déploie aujourd'hui depuis l'extrême tradition jusqu'à l'hyper modernité, du super access populaire au super access élitiste, c'est la matrice de réinvention », constate Frédéric Loeb. Cette food expérience doit être maximale, qu’il s’agisse de cuisine japonaise, de grande brasserie parisienne ou de top gastronomie, qu’il s’agisse de table telles que Paul Bocuse à Lyon, Plénitude à Paris, Ultraviolet à Shanghai, etc. « Cela va de l'expérience immersive à l'expérience expansive, comme chez Le Piaf de Paris Society où il y a de la musique, des chansons et où l’on danse. Et nous ne sommes ici qu’au début de tout ce que l’on peut imaginer », déclare Frédéric Loeb. Festive lorsqu’elle se substitue à l’assiette, l'expérience devra être extrêmement épicurienne lorsqu'il s'agit de grande gastronomie, à l’instar de chefs tels Guy Savoy, Yannick Alléno, Arnaud Donckele, Jérôme Banctel, Marc Haeberlin, Olivier Nasti, etc. mais encore trop peu nombreux, d’où la nécessité d'une réinvention.

Le Café Collection Baccarat ou encore le collectif de superlaitiers Au Pré ! auxquels a collaboré Loeb Innovation illustrent cette réinvention du foodservice. Enfin, l’inspiration viendra également de l’étranger. Frédéric Loeb en est persuadé. Avec son équipe, il vient ainsi d'accompagner la Winery Chandon (Californie) en matière de food expérience avec pour postulat de départ « on ne fait pas de restaurant, on propose des expériences. Le chef étant ici… le vin ! ».