Tout ce qu'il faut savoir sur le système HACCP

Le système HACCP n'est plus à présenter dans la restauration et l'industrie alimentaire. Il s'agit de l'acronyme du terme anglais « hazard analysis and critical control points » qui se traduit en français par « analyse des risques et maitrise des points critiques ».

Initié par la NASA dans les années 60, ce système est devenu une référence à travers le monde dans l'identification des risques et la définition des mesures de prévention.

Selon les normes dans l'Union européenne, chaque établissement de restauration est dans l'obligation de mettre en place un système HACCP. Tous les acteurs de l'industrie alimentaire sont tenus de respecter cette exigence, peu importe leur taille.

Un nouvel employé n'est pas forcément conscient des dangers liés à l'alimentation. Pourtant, ces dangers peuvent être chimiques, physiques ou microbiologiques. À titre d'exemple, ces risques proviennent des matières premières, de la manipulation des aliments, de la cuisson ou du stockage.

C'est pourquoi il est important pour un établissement de proposer une formation sur les règles d'hygiène à son personnel. L'HACCP se concentre sur les points suivants :

• chargement et stockage ;
• conservation ;
• gestion des déchets ;
• transformation des aliments ;
• nettoyage des équipements ;
• entretien des locaux ;
• hygiène du personnel.

Si l'établissement est soumis à un contrôle par DDPP, il est dans l'obligation de fournir une attestation de formation. Par conséquent, l'HACCP est indispensable d'un point de vue légal. En cas de défaillance, le gérant s'expose à une fermeture administrative ou une amende.

Le système HACCP est synonyme de sécurité sanitaire, d'où son utilisation à l'échelle mondiale. Les établissements de restauration et hôtellerie peuvent désormais entamer une procédure préventive ainsi que systématique contre les dangers chimiques et biologiques.

La première utilisation de ce système remonte à la fin des années 1960 aux États-Unis. À cette époque, il est utilisé par la NASA et l'armée américaine afin de garantir l'alimentation des astronautes. Cette tâche a été confiée à W.E Deming qui met en place la méthode HACCP.

Constatant l'efficacité de la méthode, d'autres organisations s'y sont intéressées à l'instar de la FDA ( food and drugs administration) et l'OMS (Organisation mondiale de la Santé). Au fil du temps, l'HACCP devient un système incontournable en matière d'hygiène et de sécurité dans le secteur alimentaire.

En quelques années, l'HACCP est devenu un outil indispensable chez les professionnels de la restauration. Pour cause, il présente des avantages qui méritent d'être connus.

Une amélioration de la sécurité alimentaire

L'efficacité de la méthode HACCP a été prouvée scientifiquement. Elle est capable de prévenir, contrôler et évaluer les dangers liés à l'hygiène alimentaire. Pour le personnel, la formation renforce la réactivité face à des problèmes liés à la nourriture.

Un contrôle alimentaire dans la sérénité

Pour de nombreux restaurateurs, les contrôles alimentaires sont souvent source de stress. De plus, les inspecteurs arrivent à l'improviste. Grâce à la méthode HACCP, l'établissement possède une meilleure gestion de sa sécurité. L'équipe aborde aussi sereinement le contrôle sanitaire.

Un renforcement de la confiance des consommateurs et des professionnels

L'utilisation de la méthode HACCP démontre le professionnalisme de l'établissement aux yeux des consommateurs. Cela signifie qu'il respecte les règles d'hygiène. Cette approche est considérée comme un garant de la fiabilité des aliments. Ce climat de confiance est un levier de satisfaction et de fidélisation de la clientèle. Il en est de même pour les autres professionnels. C'est surtout le cas dans un business BtoB.

Un respect des normes légales

L'HACCP figure dans les grandes lignes des règles sur l'hygiène alimentaire. C'est la commission du Codex Alimentarius qui en a pris l'initiative en 1997. La procédure a fait l'objet d'une mise à jour en 2003. Actuellement, l'utilisation de cette procédure est une obligation d'un point de vue légal.

Il s'agit d'un outil informatique qui permet à un établissement de gérer son système HACCP. À l'aide du logiciel, le restaurateur définit ses procédures relatives au stockage, préparation et manipulation des denrées alimentaires. Les membres du personnel peuvent facilement les consulter. Ainsi, les risques d'erreurs liés à la sécurité alimentaire sont minimes.

Une application HACCP permet également à son administrateur d'assigner des tâches au personnel. Elles comprennent des délais pour que les employés les terminent à temps. De plus, un rappel automatique est envoyé pour les alerter. C'est le cas de la création d'une tâche relative au plan de nettoyage.

La sécurité alimentaire se trouve au cœur des fonctionnalités du logiciel HACCP. Cet outil est capable d'enregistrer les données relatives au stockage des aliments, notamment la température. Lorsque la température recommandée n'est pas respectée, le logiciel alerte rapidement le restaurateur. Ceci augmente le temps de réactivité du personnel dans la résolution du problème.

Au-delà de ces fonctionnalités techniques, le logiciel HACCP représente un support de communication efficace. Lorsqu'ils constatent un problème lié à la sécurité alimentaire, le personnel peut le signaler directement sur l'outil. De son côté, un responsable peut effectuer une mise à jour suite à un changement des procédures. Les employés sont tous au courant de ces informations grâce au logiciel. En somme, l'outil facilite la communication entre les différents services d'un restaurant.

Enfin, le logiciel HACCP sert aussi de support à la formation des nouveaux employés. Ces derniers peuvent consulter les procédures directement sur l'outil. Cela permet d'assimiler rapidement la formation.