Depuis avril le restaurant de l’espace de coworking et galerie d’art Rest’Ici à Montreuil (93) accueille un nouveau chef. Ruben Sarfati et sa société Aepicure succèdent en effet à Bruno Viala à la tête d’Executive Traiteur qui y opérait auparavant. Pour la société l’idée est de proposer une offre du midi à prix tenus et raisonnée en termes nutritionnels et « de se positionner sur un segment où il a peu d’acteurs en court-circuitant le fast-food du coin, le sandwich de boulangerie ou les multiples livraisons avec des plats correspondant au montant d’un ticket restaurant », explique Ruben Sarfati. Le ticket moyen s’élève, en effet, à 11 €. Aepicure a déjà éprouvé et stabilisé une première cantine ouverte en septembre au sein d’une société de consultants à Paris et devrait en compter quatre à cinq d’ici quelques mois. Ces solutions de restauration visent des structures d’une centaine de personnes sans espace de restauration afin d’assurer une quarantaine de couverts jour. Construction verticale et autonomieLa cuisine est réalisée dans les deux laboratoires situés à Epinay-sur-Seine (93) et à Provins (77) car Ruben Sarfati multiplie les casquettes : traiteur, chef à domicile mais aussi une activité de conseil et de formation avec laquelle il met au point la carte de restaurants comme avec le tout récent Fumé à Paris. Dernière activité et non des moindres : une exploitation agricole en Seine-et-Marne (77). « L’ambition est d’allier la production et la transformation, d’avoir une construction complètement verticale : on sélectionne la graine qu’on veut cuisinier, on la fait pousser, on la récolte, on la transforme en produits bruts ou transformés », détaille Ruben Sarfati. Œufs, miel, fruits, légumes et bientôt poisson et viande y seront produits afin d’être rapidement autonomes en approvisionnement. Une seconde exploitation verra le jour d’ici la fin de l’année. Aepicure prépare une levée de fonds dans ce but et ambitionne de monter une dizaine de fermes sur ce modèle à l’horizon 2021.Chloé Labiche
