Chiffres d'affaires, rentabilité, fréquentation... en 2025, la boulangerie-pâtisserie poursuit sa mue

S'oriente-t-on vers un paysage composé quasi-exclusivement de grandes boulangeries, à l'offre diversifiée ? Les chiffres recueillis par FIDUCIAL en 2025 sur l'activité des entreprises du secteur pourraient le laisser présager. L'influence de la "boulangerie-snacking" s'y fait nettement ressentir : le panier moyen des établissements progresse, atteignant 6,33 euros, contre 5,92 euros en 2024. Même constat du côté de la fréquentation, qui gagne 11 clients journaliers, pour une moyenne de 313 visites. Ces deux données sont portées par la diversification de l'offre, et la baisse du poids de produits peu coûteux dans les paniers des consommateurs, tels que la baguette de pain. L'effet de l'augmentation des prix continue à se faire sentir également, puisque ce produit iconique se négocie désormais en moyenne à 1,10€ (+ 2 cts vs 2024).

Signal positif, le niveau d'investissement des entreprises de boulangerie progresse significativement. Il atteint 17 623 euros en moyenne, soit une progression de plus de 58% par rapport à 2024. Cela traduit une accélération des sujets de transition environnementale, mais également de gains de productivité ou d'ergonomie.
Les entreprises soumises à impôt sur les sociétés (IS) représentent désormais 75% du panel (avec un chiffre d'affaires moyen de 500 914€), une part bondissant de 6% en seulement un an. Ainsi, on constate une nette perte de terrain des entreprises de très petite taille, exploitées en nom propre par les artisans. Ces dernières demeurent cependant plus rentables, avec un résultat net de l'ordre de 10% (27 801€ en moyenne), contre 3% pour les structures placées sous le régime de l'IS. Globalement, les niveaux de rentabilité se maintiennent alors que le prix des matières premières a continué à progresser. La maîtrise des achats leur a permis de stabiliser la part que ces derniers représentent dans leurs charges, à 32%, ce qui représente le deuxième poste de coût derrière la masse salariale (35% pour les entreprises soumises à l'impôt sur le revenu, 41% pour les entreprises soumises à l'IS). Au delà de l'augmentation des prix de vente, les entreprises du secteur ont rationalisé leur mode de fonctionnement pour gagner en efficacité.