La pâtisserie responsable se développe chez les industriels

"Gourmandise engagée" : c'est ainsi que la Compagnie des Desserts a baptisé la collection mise au point pour la période automne/hiver 25/26. L'objectif de l'entreprise est clair : allier plaisir et responsabilité en retravaillant les recettes au travers de trois axes. Abaisser le taux de sucre, remplacer la farine blanche par des références semi-complètes, complètes ou issues de céréales anciennes lorsque c'est possible, sélectionner des ingrédients pour leur origine ainsi que leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Une démarche holistique accompagnée par la cheffe pâtissière Jessica Préalpato, engagée de longue date dans une logique éthique et responsable. Ainsi est née une gamme de trois cakes à partager, dont les recettes imaginées par la cheffe mettent en oeuvre des matières premières nobles :

• Cake épeautre, pomme & boutons de cannelier, intégrant du miel de lavande, de la farine de Khorasan, des flocons d'épeautre, des boutons de cannelier - une épice rare et délicate -, ainsi que des pommes caramélisées.
• Cake farine de châtaigne, miel de châtaignier, noisette & gingembre confit, à base de miel de châtaignier corse, de farine artisanale de châtaigne et de cubes de gingembre confit.
• Cake farine de millet, graines, zestes d’orange & 4 épices, incorporant une subtile association de farines de blé et de millet, du sirop d'érable, des pruneaux et raisins blonds ainsi que des épices. 

Les professionnels n'ont plus qu'à décongeler le produit (4 heures à 4°C), ce qui permet de séduire autant les entreprises les plus engagées que des structures souhaitant étendre leur offre en fonction des tendances du marché.

L'engagement d'un nouveau fabricant dans le développement d'une pâtisserie responsable vient confirmer l'intérêt porté par les industriels aux sujets liés à la nutrition. En 2020, c'est une autre entreprise française qui avait ouvert la voie en lançant sa gamme baptisée Oh Oui !. Avec 65% de sucre en moins et la promesse d'un index glycémique bas, la gamme décline entremets, tartes, pâte à choux et gâteaux de voyage, dont une partie est référencée chez des distributeurs tels que Coup de Pates. Didier Boudy, président de Mademoiselle Desserts et de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB), avait réaffirmé sa volonté d'orienter la filière vers une réduction progressive des taux de sucre, suite à la polémique suscitée par le projet d'une taxe visant gâteaux et douceurs.