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[TOP 5] La boulangerie-pâtisserie à l’heure de la nouvelle vague

Olivier Bitoun
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MEGA BANNER SAN PELLEGRINO - S21
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MEGA BANNER SAN PELLEGRINO - S21

C’est légèrement moins bien qu’en 2021 mais ça reste très positif. Les 17 distributeurs de notre Top 100, adhérents à des centrales de produits de boulangerie-pâtisserie, affichent en 2022 une croissance de leurs ventes de 27,8 % contre 28,5 % un an plus tôt. Un détail. L’an dernier, les distributeurs de « boul’pât » ont maintenu un niveau d’activité élevé. La vague du snacking (23,4 Md€ en 2023, selon l’étude Speak Snacking 2023) n’est pas près de casser ! Le télétravail est installé dans les habitudes. Surtout que les 32000 boulangeries de France font évoluer leur offre. Du snacking traditionnel (salades, sandwichs, potages), certaines passent au niveau supérieur, celui de la «  restauration boulangère ». La proposition repose sur des plats préparés à consommer sur place ou à emporter changeant avec les saisons (gratins, hachis, rougail saucisses…).

En revanche, le marché est nettement moins porteur pour la pâtisserie qui donne de vrais signes de faiblesse. La coupable ? L’inflation certainement sur des produits devenus coûteux où les consommateurs regardent à deux fois. Heureusement, la panification – sainte baguette! – et la viennoiserie se maintiennent.

L’évolution de l’offre des boulangeries-pâtisseries s’accompagne d’une recomposition de leur distribution. Après Délice & Création (Groupe Pomona) qui a fait l’acquisition de DGF en 2021, c’est au tour d’Even Distribution (groupe coopératif Even) de créer son réseau nommé Capella en juillet 2022. Parti de presque rien, il change de dimension en 2021-2022 avec l’arrivée de plusieurs distributeurs indépendants jusque-là adhérents de… DGF. Capella compte aujourd’hui 7 sociétés qui réalisent un chiffre d’affaires total de 140 M€.

 

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Olivier Bitoun
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