Eric Briffard : un anniversaire entre transmission et horizons

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Le chef Eric Briffard a célébré début janvier ses trois années au sein de l’Institut Le Cordon Bleu de Paris qu’il a intégré en tant que directeur des arts culinaires et chef exécutif. Un choix qui a pu étonner au regard de ses prestigieux quarante ans de carrière qui l’ont notamment amené à la tête des cuisines du George V ou du restaurant Le Cinq au Plaza Athénée. Mais l’homme persiste, signe et conforte son choix, il a accepté une toque de plus en septembre : celle de chef d’établissement de l’Institut Le Cordon Bleu Paris. Son moteur : « l’esprit de transmission » et le caractère international de l’école, élément décisif pour celui a fourbi une partie de ses armes à Tokyo. Un partage qui s’illustrera d’ailleurs au prochain Sirha où Le Cordon Bleu sera présent (Place du marché, stand 6G97) . Eric Briffard revient pour nous sur ce tournant réussi et sur ses projets.

Ma reconversion a un peu surpris mes confrères. J’étais hésitant la première année, je craignais ce manque d’adrénaline du service. Je le compense autrement. J’ai 25 chefs en boulangerie, pâtisserie, et cuisine sous ma responsabilité. Que des chefs d’expérience qui ont travaillé au plus haut niveau et reconnus par leurs pairs. C’est du lourd, cela me tient. Je gère aussi le domaine du vin et la préparation comme la production au sein de l’Institut car nous avons des ateliers ouverts au grand public. On a également ouvert un café Le Cordon Bleu qui va au-delà d’un simple café puisqu’on y fait des plats chauds en plus du pain, des viennoiseries, des pâtisseries, salades et sandwiches renouvelés tous les jours et en partie cuisinés avec les légumes bio de notre roof garden, un potager de 800 m² sur le toit : on fait notre compost, on récupère les épluchures, on arrose avec l’eau de pluie, sans pesticides ni engrais. C’est de la pédagogie. Cette charge de directeur culinaire a aussi consisté à remettre à jour les formats de l’enseignement et du diplôme Le Cordon Bleu. On étudie notamment les tendances de restaurant : la présentation ou l’actualisation de techniques comme la cuisson basse température, le sous-vide, le moléculaire, la fermentation, la cryogénie. Nous sensibilisons les élèves à la saisonnalité, à l’alimentation saine, etc. Selon moi cela ne peut pas être indépendant de notre formation qui doit être le reflet de ce qui se passe dans l’industrie alimentaire. Nous devons vraiment être dans les codes actuels.

Fondamentalement, depuis l’âge de 19 ans je baigne dans cet esprit de transmission et de compagnonnage. J’ai le sentiment profond d’être ici un acteur de cette transmission. J’ai 40 ans de métier, mon rôle réel est de donner tout ce que j’ai eu la chance d’apprendre de mes maîtres. Si j’ai choisi Le Cordon Bleu alors que j’avais d’autres propositions, c’est aussi en partie pour ce réseau international. Cela a été le déclic supplémentaire. M. André Cointreau, son président, m’a pressé d’aller visiter les différents instituts à travers le monde. J’y ai constaté une expertise et un haut niveau de travail et de rigueur, une vraie discipline dans la pédagogie. Cela m’a décidé à rejoindre le groupe. On diplôme 20 000 étudiants par an et on aura bientôt 40 instituts dans le monde. À Paris, nous avons 90 nationalités à ce jour. Nos étudiants ont la possibilité, pendant leur formation, d’aller trois mois dans un pays étranger. On est positionnés dans 20 pays. Au quotidien nous sommes une plateforme interactive de l’ensemble des métiers de bouche, cela jusqu’à l’international. Il n’y a pas une semaine sans que je reçoive un ou deux ambassadeurs, une délégation, un ministre.

Je vais conserver mes autres casquettes et ce n’était pas négociable. Je suis avant tout un cuisinier, c’est la base de tout. André Cointreau aime, quand il le peut, mettre à la tête des instituts des professionnels aguerris. Les étudiants viennent pour approcher les chefs, apprendre la gestuelle, la rigueur professionnelle que cela demande. Aujourd’hui j’ai donc cette charge supplémentaire de chef d’établissement qui va des signatures, à la surveillance des règles de sécurité en passant par l’administratif et les affaires courantes. Je suis équitable et libre. J’essaie de gérer de façon égale la pâtisserie, la boulangerie, la cuisine, les commerciaux, les gens de l’académie, l’administration... Gérer en respectant tout le monde car il faut que chacun se sente reconnu dans son travail. Mais être équitable c’est aussi faire preuve de rigueur, remettre les gens en place quand cela déborde.

On se veut une école de l’excellence, je veux y apporter encore davantage les codes du luxe. Nous sommes dans cette réflexion depuis deux ans, on a créé un bachelor qui n’existait pas. Il est construit sur 3 années sur le format français. Depuis, on enregistre une progression des étudiants français. On travaille à ce qu’il soit de très haut niveau et référent. Nos étudiants auront des compléments de formation avec Paris Dauphine. On vient aussi de signer un accord avec l’université de Reims au niveau des Hautes Études du Goût (HEG). On a l’expertise de personnalités très pointues dans leur domaine : scientifiques, médecins, professeurs. Pour ce qui est du diplôme Le Cordon Bleu qui est international nous allons essayer cette année de le faire évoluer avec une immersion professionnelle. Le compléter dans ce sens. En plus des stages dans de belles entreprises, je veux vraiment qu’au sein de l’Institut on fasse vivre plusieurs expériences aux étudiants au travers d’opérations pour les préparer réellement à ce qu’est la vie d’un service. Mon challenge, c’est de faire vivre en tant que chef d’établissement, le meilleur d’un apprentissage professionnel et pédagogique aux étudiants. C’est le savoir-faire de nos chefs-enseignants qui doit transparaître dans les gestes et les valeurs. Ma motivation est aussi de rester aubergiste-restaurateur, de recevoir au sein de l’Institut les acteurs majeurs des métiers de bouche du monde entier. Et d’être le défenseur d’une alimentation gourmande mais saine. Il y a eu tellement de débordements qu’il va falloir se battre tous pour obliger les industriels à changer de cap. Apprendre à garder la diversité culturelle alimentaire. C’est essentiel.Propos recueillis par Chloé Labiche

Stand Le Cordon Bleu au Sirha : 6G97