Face à la criseBenoît Castel, un boulanger résistant

Alors qu’il venait d’ouvrir son coffee-shop, rue Sorbier, dans le XXe arrondissement de Paris (voir Snack n°46), Benoît Castel a appris la nouvelle de la fermeture des restaurants comme tout le monde : le samedi 14 mars à 19h50, devant son écran de télévision. « La rumeur circulait depuis quinze jours dans le milieu, explique-t-il, j’ai un ami à Shangaï, qui me décrivait le scénario que nous allions connaître depuis des semaines. » « La douloureuse », comme il l’appelle, a été une catastrophe. Très vite il a fallu s’organiser. Statuer sur le sort des 50 salariés. Surtout supprimer le brunch du dimanche matin. « La panique s’est emparée des équipes, dans tous nos magasins, il y avait un vrai côté anxiogène. Les gens se bousculait pour acheter des pains de 4,5 kg. On aurait dit la guerre. »

Perte sèche et système D

En plus de l’activité ouverte au public, Benoît Castel boulange pour les restaurants. « Ca a été tout de suite une perte sèche. Nous avons distribué à l’hôpital Tenon, aux gens du quartier dans le besoin » raconte le boulanger-pâtissier. Dès le lundi, l’annonce de la fermeture des trois boutiques tombe. La raison ? Pas assez de personnel volontaire pour assurer à l’atelier de fabrication et à la vente. Une réunion de crise est organisée. L’idée du pain à cuire à la maison a germé. Les essais sont faits le jour-même et le produit lancé dans la foulée. De même, avec la mise en vente des produits par l’intermédiaire du site de e-commerce de la Maison Plisson . « Nous avons déjà connu les attentats de 2015, à l’époque j’avais un corner aux Galeries Lafayette et le gouvernement n’a pas tenu ses engagements, alors je me méfie beaucoup », avoue Benoît Castel. Le chef, comme tant d’autres, est hyperactif sur son compte Instagram. Objectif ? Etre présent pour rappeler qu’on existe malgré la fermeture. Tous les jours, il cuisine en live et dévoile ses meilleures recettes. Et puis, il prend la décision de rouvrir les boutiques, seul, aux fourneaux et à la vente. « Au moins, j’aurais tout tenté pour survivre ! »