Grégory Coutanceau entre agilité et tête froide

Deux restaurants à la Rochelle (Les Flots et L’Entracte), une école de cuisine, un volet traiteur et, depuis quelques mois, un service de livraison de plateaux-repas en entreprise ainsi qu’un ambitieux concept de 1 600 m2 lancé à Rochefort baptisé Vivre(s) : le groupe Grégory Coutanceau est un indépendant incontournable de Nouvelle-Aquitaine. Son dirigeant et fondateur, le chef Grégory Coutanceau, a passé les premières semaines de crise à tout mettre en place pour sauver le groupe et sa centaine de salariés. « Entre le 15 mars et le 15 mai j’évalue la perte de chiffre d’affaires à 1,5 M€. Tous nos projets d’investissement ou d’ouverture sont reportés à 2021. Ce sont des chiffres d’affaires que l’on ne fera pas. Il faut actualiser les prévisionnels et en tirer des mesures d’économie. Sur la partie traiteur cela va être difficile d’estimer correctement les choses. Il va falloir rester agile », confie le dirigeant qui entend mettre l’accent, dans les semaines à venir, sur la sécurité et l’hygiène, ainsi que sur un approvisionnement local et de saison déjà au cœur de sa démarche.

Plateaux-repas et menu à emporter

« Dans toute crise il faut voir une opportunité. Ici remettre l’humain, le produit et le respect des territoires en avant ». Le groupe, qui avait complètement arrêté son activité depuis le 15 mars, a redémarré fin avril la livraison de plateaux-repas avec sa marque Oui Chef ! et a lancé un tout nouveau service intitulé « Comme au Restaurant ». Ce dernier propose un menu entrée-plat-dessert à 26 € à retirer dans les deux restaurants rochelais du groupe ou dans le laboratoire de production d’Aytré (17). Pour la suite Grégory Coutanceau préfère observer et avancer prudemment. « J’ai connu un redressement judiciaire en 2015, cela a été très dur, plus que la crise actuelle. Cette expérience m’aide à prendre du recul et à garder la tête froide ». La tête froide mais aussi pleine de questions en suspens : le chef réfléchit déjà à la livraison, au protocole sanitaire, au business model des restaurants amputés de la moitié des couverts ou encore aux futures problématiques de production de ses nouvelles offres.