Le pari réussi de Paris Baguette

Giovanni Grondin est un homme heureux. Cuisinier de formation, son piano ne se trouve pas dans un établissement traditionnel mais au sein d’une boulangerie, celle de Paris Baguette, dont il est le chef traiteur.
Ici, l’offre snacking est conséquente et représente 35 % du million de chiffre d’affaires. « En augmentation constante et qui a pris 15 % depuis 2020 », précise Christophe Laroze qui dirige l’enseigne, composée de 2 établissements parisiens et qui appartient au groupe coréen SPC.

60 nouveautés snacking par an

Il faut dire que Giovanni Grondin peaufine sa carte en proposant plus de 60 nouveautés par an : « 3 plats chauds saisonniers, 10 sandwiches chauds, 8 froids composés avec 6 variétés de pain différentes, maison évidemment, 5 salades, des tartes fines aux légumes », décrit-il. Une offre qu’il élabore quotidiennement avec des produits frais dans son laboratoire de 100 m2. Les fournisseurs sont des producteurs locaux : la ferme de Viltain (91) et des artisans comme Philippe Faure ; etc.

« Je ne prépare que de petites quantités, nous sommes en flux tendus et je relance une production si besoin, pour conserver un niveau de qualité optimale », explique Giovanni.

Une vingtaine de places assises pour permettre au client de consommer sur place, et bien sûr une offre de boissons chaudes et de jus frais.

Une formule qui connaît le succès. Christophe Laroze, ancien dirigeant du Pain Quotidien, annonce pas moins de « 20 ouvertures prévues d’ici 2025, dont Montparnasse et La Défense au 1er trimestre ».