Face à la criseJulien Serri (Magnà), « J’ai anticipé 10 jours avant !»

« D’origine italienne, j’étais très attentif. J’ai anticipé les mesures plus de dix jours avant », raconte Julien Serri. Ainsi si le gel hydroalcoolique avait toujours été à disposition (« nos pizzas se mangent avec les doigts », précise Julien Serri), la désinfection devient quotidienne, notamment des poignées de porte, tablettes de commande et TPE, le contact physique interrompu, et le « check du pied » devient de mise. Et une gestion des stocks mise au ralenti.

Vol de gel et pizzas soldées

Le lundi, décision est prise de désinfecter les TPE après chaque passage de client, le port des gants devient obligatoire et surtout une mise en place d’un binôme : seul un des employés touchait les objets, la marchandise, encaissait.

Le mercredi, vol de gel et pénurie : « nous le réservons alors à nos équipes »

« Le samedi, j’ai soldé toutes mes pizzas, au prix de la margherita. Nous venions d’apprendre la fermeture, c’était une façon de remercier nos clients », raconte Julien Serri.

La suite ? Réunion de crise, mettre sous-vide la marchandise, faire des dons. « J’ai immédiatement décidé de ne pas faire de livraison. Je refuse de faire sortir des livreurs pour une pizza ou un tiramisu », affirme Julien Serri. La livraison ou le click & collect ? Il ne l’envisage que lorsque le nombre de morts commencera à baisser. Le chef cuisïolo reprend la parole sur les réseaux sociaux en son nom. Tuto, bons plans et bonnes recettes animent son compte Instagram. « Je communique ainsi avec les clients, certains me découvrent et rêvent de venir au restaurant. Et bien sûr ça me permet de faire connaître et d’aider mes fournisseurs. Lorsque je rouvrirai, j’ai besoin qu’ils soient au rendez-vous. »

*Magnà, 48 rue Notre-Dame-de-Lorette, 75009 Paris.85, bd Richard-Lenoir, 75011 Paris. Et corner Gare de Lyon.