Opération Lundi Vert : les crous remettent le couvert !

En cette rentrée universitaire, tout en assurant le respect des consignes sanitaires gouvernementales dans ses espaces de restauration, les Crous renouvellent leur engagement dans cette démarche.

En mettant à l’honneur tous les lundis, dans les restaurants universitaires des 26 Crous de France, un plat du jour végétarien de qualité, l’opération Lundi vert vise à donner envie aux convives de réduire leur consommation de protéines animales pour privilégier les protéines végétales.

Cette année, ce sont les légumineuses que Lundi Vert met à l’honneur dans les Crous. Celles-ci possèdent en effet de nombreuses qualités nutritionnelles. Faiblement caloriques, pauvres en lipides, riches en fibres et composées de glucides complexes, elles augmentent la sensation de satiété. Leur production et leur consommation accrues peuvent avoir un impact favorable sur l’environnement et contribuer à la baisse des émissions de gaz à effet de serre.

Remplacer les protéines animales par des protéines végétales une fois par semaine représente une économie de 100kg d’équivalent CO2 par personne et par an. Parmi les légumineuses les plus connues, on cite spontanément en cuisine le pois chiche, les haricots, les fèves, les pois…mais il en existe en fait plus de 19 500 espèces.

De quoi varier les menus dans les Crous, tout en privilégiant la santé et la préservation de l’environnement. Les Crous se sont saisis des recettes de cuisine de légumineuses de longue date. Plus de 180 recettes sont disponibles (de l’entrée au dessert) pour découvrir les bienfaits de ces aliments. Un travail conjoint entre chefs et diététiciens sur les apports nutritionnels a permis de développer des recettes associant céréales et légumineuses pour fixer les protéines.

Des recettes, riches en vitamines et minéraux, produits frais et aromates, sont proposées aux étudiants au prix d’un repas à tarif social, soit 1 € pour les étudiants boursiers et 3,30 € pour les étudiants non boursiers.