Agores : " la commande publique n'a pas vocation à financer une perte de marge"

Copieux ! Tel était le programme du 36e Forum d’Agores (association des directeurs de la restauration territoriale), qui s’est tenu du 5 au 7 octobre à Arles. Difficultés de recrutement, formation des agents, sortie du plastique en restauration collective, éducation au goût…, les thèmes débattus étaient d’importance. Mais le dossier chaud du moment portait bien entendu sur l’inflation des denrées alimentaires. Sur ce dernier point, Christophe Hébert, président de l’association et directeur de la restauration de la Ville de Harfleur (76), n’a pas mâché ses mots.

« L’inflation ne se justifie pas sur tous les produits ! Beaucoup de hausse de prix ne sont pas clairement expliquées. Certains fournisseurs manquent de transparence. A croire qu’ils profitent d’un effet d’aubaine… », a indiqué Christophe Hébert. Résultat : « certains de nos collègues en cours de renouvellement de leurs marchés publics ont enregistré des hausses jusqu’à 26 %. Une hausse insupportable par les communes ».
En revanche ceux qui bataillent et demandent des justificatifs de hausse de prix ligne par ligne des lots parviennent à limiter la casse avec des augmentations de l’ordre de 5 %. « Il faut se battre ! La négociation finit par porter ses fruits », a martelé le président. Et de poursuivre, « il faut également réfléchir à ses menus et apprendre à se passer de certains produits (comme les tomates en hiver par exemple ou bien certains fromages). » A Harfleur, Christophe Hébert a ainsi augmenté le nombre de potages à 2 par semaine et également augmenté les produits à base d’œuf.
 

Selon les plusieurs membres d’Agores, s’approvisionner en circuits courts constitue aussi un bon moyen pour éviter la flambée des cours internationaux. « J’achète mon poisson directement auprès d’un pêcheur de Port-en-Bessin. Ce qui permet de servir de l’églefin à 7 €/kg », rapporte Maxime Cordier, responsable de la restauration de la Ville de Fontenay-sous-Bois (94).
Autant d’éléments qui conduisent le président de l’association à s’opposer à l’augmentation systématique de 7 % réclamée par les sociétés de restauration collective privées. « La part alimentaire du repas représente entre 20 % et 25 % de la prestation. Le coût de l’énergie avoisine les 20 %. On n’est donc pas à 7 % d’augmentation globale », a-t-il rappelé. Et d’ajouter, « certaines SRC intègrent leur marge à leur demande de revalorisation. Mais, la commande publique n’a pas vocation à financer une perte de marge. Juste indemniser, preuve à l'appui, un préjudice subit pour une raison imprévisible. Je trouve que les SRC jouent une jeux dangereux ! »