L’effet « bœuf à l’équilibre » de Compass Group France

Depuis avril, Compass Group France a introduit dans 500 restaurants d’entreprise (Eurest et Exalt) un bœuf charolais "race à viande", 100 % français et certifié HVE niveau 2, issu d’une nouvelle filière construite avec la coopérative Terrena. Ce bœuf, dit "à l’équilibre", permet de valoriser chaque partie de l’animal tout en assurant un approvisionnement stable, local et de qualité. Le tout dans un contexte où la filière bovine traverse une crise sans précédent : baisse des cheptels, nouvelles normes environnementales, pression des marchés internationaux. À terme, plus de 1 000 sites gérés par l’opérateur dans l’Hexagone bénéficieront de cet approvisionnement.
En attendant, Compass s’engage sur 1 500 bovins entiers par an, élevés dans près de 150 exploitations françaises. Le tout dans une logique de rémunération juste et de préservation des pratiques d’élevage extensives. Une démarche saluée par Interbev, l’interprofession des viandes : "Cet engagement renforce la souveraineté alimentaire et valorise notre modèle herbager durable", affirme Emmanuel Bernard, président de la section bovine.

Le principe du « bœuf à l’équilibre » repose sur trois piliers : une sélection de races françaises, une planification des volumes selon les besoins réels, et une approche culinaire qui valorise chaque morceau, des plus nobles aux plus techniques. Compass a formé ses chefs à adapter leurs recettes en fonction de la disponibilité des pièces de boeuf : pavés, daubes, émincés, voire burgers maison à base de steak haché sélectionné avec soin. "Ce modèle réconcilie performance économique, responsabilité sociale, et exigence environnementale tout en maîtrisant les défis d’approvisionnements actuels", souligne Édouard Albertini, directeur achats et logistique de Compass Group France.
Autre atout de cette initiative : une montée en gamme de l’offre culinaire de la SRC. Proposée sous les noms "L’Effet Bœuf" (Eurest) et "L’Incroyable Bœuf" (Exalt), les viandes proposées sont maturées 14 jours minimum offrent fondant et profondeur aromatique. Outre les bénéfices gustatifs, la filière permet à Compass de répondre à la loi Egalim, à son Pacte Restaurons Demain et à son propre objectif Zéro Carbone d’ici 2040. À l’heure où la restauration collective cherche des repères, Compass trace grâce à la création de cette nouvelle filière une voie inspirante : celle d’une assiette plus responsable, portée par un écosystème gagnant-gagnant.