Les cuisines du CHU de Brest expérimentent la diversification des protéines via les algues

L’unité de production culinaire du CHU de Brest, 6 500 repas par jour (90 % faits maison) et son propre laboratoire de pâtisserie, est en constante attention à l’innovation, au bio et au sourcing local. Les nombreuses actions menées pour préserver l’environnement (Cool Food Pro, Jeudis verts…), en font un référent pour travailler sur des alternatives alimentaires, à l’image de son entrée dans le projet Promalg-Health. Objectif de ce dernier ? S’appuyer sur l’apport en protéines des algues.
Le projet réunit un consortium d’universitaires, d’industriels, d’acteurs de la filière et, le CHU de Brest. Financé par l’ANR , il est en co-portage par 2 laboratoires : le LEGO de l'UBO (Université de Bretagne Occidentale), et le LBCM (Laboratoire de Biotechnologie et Chimie Marine). Le programme va durer 5 ans, allant de la production (il s’agit de macro algues rouges et vertes cultivées), jusqu’à la consommation du produit fini et sa variété de critères (digestibilité, perception par le patient…)

Une première phase d’étude s’ouvre pour le CHU jusqu’à fin 2024 au cours de laquelle va être élaborée une revue bibliographique (intégrant les techniques culinaires et les associations autour des algues), couplée avec l’organisation de la démarche projet pour les cinq années à venir. L’équipe de cuisiniers collaborera ensuite avec Algue Service (partenaire du programme) pour la création de recettes. L’intervention de patients se fera en toute fin de projet, une fois l’ensemble des essais réalisés et finalisés. « Ainsi en amont, il est prévu une phase d’élaboration recettes, des tests de digestibilité, afin de s’assurer de la garantie nutritionnelle et microbiologique. La perception sera également étudiée via des analyses sensorielles », détaille Aline Queau-Commault, responsable Restauration du CHU de Brest. Rendez-vous dans quelques mois pour les dégustations !