Le Syrec se réinvente pour une production plus durable

Huit mois ! C’est la durée des travaux que le Syrec va subir pour se mettre en conformité avec les exigences des lois EGAlim et Agec, imposant des changements radicaux dans les pratiques de la restauration collective. La loi EGAlim de 2018 exige, dès 2025, la suppression totale du plastique dans la cuisson, la réchauffe et la remise en température des repas destinés aux établissements scolaires, universitaires et aux crèches. En parallèle, la loi Agec impose l’élimination des emballages à usage unique.
Pour Bruno Le Saëc, directeur général des services du Syrec, ces obligations légales ont imposé une révision complète des processus existants. « Avec un procédé reposant sur la cuisson sous vide en poche plastique, nous devions revoir intégralement notre process pour passer à des matériaux réutilisables comme l’inox ou le verre, tout en intégrant la logique de réemploi », explique-t-il.

Des tests réalisés dès 2018 avaient exploré l’adaptation de la cuisson sous vide à des bacs en inox. Si ces essais se sont révélés satisfaisants sur le plan sanitaire et gustatif, des contraintes liées aux coûts et à la pénibilité pour les agents ont conduit à l’adoption d’une autre solution. Le Syrec a choisi un système de cuisson en four traditionnel, utilisant des bacs inox équipés de couvercles et banderolés. Cette méthode garantit l’hygiène et la sécurité alimentaire tout en permettant des cuissons basse température grâce à des fours connectés pouvant fonctionner sans présence humaine.
L’ancien procédé de cuisson sous vide, basé sur des poches plastiques, ne sera pas totalement abandonné. Le Syrec envisage de réutiliser ses cuves dans une conserverie en projet, en partenariat avec des agriculteurs locaux de Seine-et-Marne. Cette structure produirait des bocaux de potages, purées et compotes bios et locaux, valorisant ainsi ces équipements pour une nouvelle activité durable et écologique.