JO 2024 : « Les sportifs doivent se sentir comme à la maison ! »

Je n’ai pas de « recette secrète » ! Mais, une assez bonne expérience de la cuisine et des grands évènements sportifs. Formé à l’EPMT (CAP Cuisine, CAP-BEP Pâtisserie, BAC Pro Alimentation), je travaille chez Sodexo depuis vingt-deux ans. J’ai débuté comme chef de partie pour évoluer ensuite vers un poste de directeur de restaurant. En 2020, je suis devenu conseiller culinaire et à ce titre, j’ai participé à de nombreux évènements sportifs en France et à l’étranger : Tour de France, Roland-Garros, Super Bowl, etc. 
Lorsque j’ai vu l’annonce pour le poste de chef exécutif, je me suis dit : il faut que j’y aille. Un défi de ce genre, on n’en rencontre qu’un dans sa vie de chef. Il faut savoir prendre des risques… J’ai estimé que le profil recherché me correspondait. Et puis, outre la cuisine j’adore voyager et je connais bien les goûts partout dans le monde. Au final, mon expérience a payé. Me voilà au Village des athlètes depuis le 5 février, avec une équipe qui comprendra à terme 200 cuisiniers dont 20 chefs internationaux de Sodexo. Ensemble, on va gagner ce « marathon culinaire » !

Le Village des athlètes, qui s’étend sur 52 hectares entre Saint-Denis et L’Ile-Saint-Denis, sera ouvert du 12 juillet jusqu’au 12 septembre. Histoire de souffler, nous aurons une coupure de quatre jours entre les Jeux olympiques et les Jeux paralympiques. Notre mission est de nourrir 15 000 sportifs de haut niveau aux multiples nationalités, et habitudes alimentaires. Sans oublier leurs 6 000 accompagnateurs. Nous devons aussi assurer la restauration des 6 000 collaborateurs qui travailleront sur le site. Tout cela représente jusqu’à 40 000 prestations par jour (petit-déjeuner, déjeuner, dîner et collation). Le tout accessible 24 h/24 et 7 j/7 !

Le poumon de la restauration pour les athlètes est situé dans la nef de la Cité du Cinéma à Saint-Denis. Cet espace, divisé en six quartiers et quatre thématiques culinaires, fera plus de 218 m de long et comprendra 3 500 places assises. Au menu : deux quartiers dédiés à la cuisine française, deux autres à la cuisine du monde, un à l’Asie et un dernier afro-caribéen où l’on trouvera de la viande hallal. D’autres offres de restauration seront proposées autour du Village dont notamment de la vente à emporter et un Grab & Go XXL qui s’étendra sur 500 m2. C’est ici que nos chefs exécutifs et trois chefs partenaires (Akrame Benalall, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia) présenteront leurs plats signatures façon show cooking.

L’idée, c’est que les sportifs se sentent comme à la maison et qu’ils puissent adapter leurs apports nutritionnels en fonction de leurs besoins personnels. Ces derniers varient en effet de manière sensible avant, pendant et après leurs épreuves. Dans cette optique, nous avons conçu plus de 500 recettes parmi lesquelles la gastronomie française tient, évidemment, une bonne place. Mais certaines de nos spécialités ont été revisitées comme le poulet à la basquaise, par exemple. Les cuisses sont rôties et la sauce, allégée en graisse, est servie à part. 
Pour ce qui est du petit déjeuner, l’offre alimentaire sera très large : viennoiseries cuites sur place, plusieurs sortes de pain, cakes (avec et sans gluten), brioche perdue, porridge, œufs, saucisses végétales… Concernant les entrées, nous allons installer de grands bars à salades, en service assisté. Nous y proposerons une trentaine de recettes différentes où le végétal sera roi (60 % de l’offre). S’agissant des plats, les athlètes pourront choisir parmi une quarantaine de plats chaque jour (40 % végétariens) : Dahl de lentilles, blanquette de veau (crème allégée), chili végétarien, yassa de poulet… À noter que la plupart de ces recettes seront proposées sans sauce. En revanche, une table à condiments comprenant plus de 80 produits (sucre, miel, purée d’amandes, herbes fraîches, houmous…) sera dressée pour que chacun réaliser l’assaisonnement qu’il souhaite. Et tous les plats afficheront en français et anglais leur valeur nutritionnelle et leur quantité de protéines, glucides et lipides.

Sur nos buffets, il y aura bien sûr des pâtisseries françaises, des produits laitiers (végétaux, sans lactose…), du fromage blanc, du riz au lait, de la semoule au lait d’amande… Fruits entiers et coupés seront également au rendez-vous.

Et sur le plan qualitatif, qu'en est-il ?

C’est simple : nos recettes seront composées avec des produits frais, locaux, une viande, du lait et des œufs 100 % français, et 30 % de produits issus de l'agriculture biologique. De quoi diviser par deux l’empreinte carbone des repas. Et pour la toute première fois, les athlètes mangeront dans de la vraie vaisselle en porcelaine, non logotée, pour mieux la réutiliser. Pour se rafraîchir, ils seront dotés d’une gourde et auront accès à des fontaines. Plutôt vertueux !