Matsuri : « une ambition française et européenne »

Adrien de Schompré : Ces deux années sont passées vite ! Nous avons opéré une restructuration profonde de cette « belle endormie » à partir d’octobre 2023. Nous avons remis du muscle sur les sujets achats, marketing, digital et opérationnel. L’ambition étant de transformer profondément le concept. Tout d’abord en modernisant et élargissant la gamme, en sortant du monoproduit et en proposant une offre sucrée avec l’intégration du Matsu Café avec pâtisseries et boissons gourmandes en lien avec l’univers japonais. Deuxième axe : la décoration avec l’idée de proposer des lieux à chaque fois différents pour renforcer l’expérience client. L’objectif est de passer d’un concept fonctionnel plutôt typé déjeuner à un concept de restauration assise aussi pertinent le soir qu’au déjeuner. Nous avons mis 14 mois pour rénover les 12 unités. Ces rénovations ont rapidement enregistré des augmentations de 40 % du chiffre d’affaires. 

ADS : Consolider Paris en y doublant de taille et renforcer la présence en province. L’accélération passera par la franchise en région parisienne et dans les grandes villes françaises. Sous un format de centre-ville de 150 à 200 m² avec une cinquantaine de places assises qui intègre presque toujours un corner café. Mais aussi sous un nouveau format de périphérie de 250-300 m² que nous lançons en propre et en franchise. Sur ce format tout sera XL, on renforce la partie gaming et bibliothèque manga, la dimension café avec de la petite restauration snacking : sando, handroll, onigiri, pâtisserie, latte, bubble tea. et toujours le kaiten, mais plus grand, avec 70 places.

Céleste Velarde : Avec Big Mamma, les gens ne venaient plus seulement pour l’assiette mais pour le cadre. Il me paraissait évident qu’avec un outil aussi performant et unique que le kaiten il y avait un travail à faire sur l’environnement pour attirer les 20-35 ans. Quant à la carte, cela a été l’envie de développer une gamme un peu plus twistée et californienne pensée pour une clientèle prête à expérimenter ces formats.

CV : Avoir un fil conducteur mais trouver une âme propre à chaque restaurant. Nous avons posé des codes architecturaux reposant sur l’inox, le bois, les miroirs, les couleurs pop. Certains de nos flagships parisiens comme Rue du Bac ou Victor Hugo ont été réalisés en collaborations avec des architectes émergents comme Rudy Guénaire, Jessica Mille ou Crosby Studios. Mais nous en avons aussi fait nous-mêmes. 30 % des projets seront réalisés par des architectes.

ADS: L’agilité de pouvoir définir le mix produit et de jouer sur le panier moyen en fonction du quartier ou de l’environnement. Le taux de prise sur le kaiten est de 95 % par rapport à la carte. Il y a aussi de l’agilité en termes de production. Nous empruntons les codes de la restauration rapide avec les mêmes process. Il y a aussi moins de rushs du fait de l’anticipation au niveau production et service.  Nous avons 30 % de masse salariale avec un coût matière de 25 %. Ces 45 % de marge brute permettent d’avoir une bonne rentabilité, de payer un taux d’effort de loyer significatif et donc d’avoir les meilleurs emplacements. En outre, nous n’avons pas besoin d’extraction. En restauration, des concepts qui font plus de 2 M€ de CA, qui ne nécessitent pas l’achat d’un fonds de commerce en centre-ville, ce n’est pas courant. 

CV : Entre novembre et mars nous ouvrons Courcelles (Paris XVII) en propre, le Luxembourg, Genève et Bruxelles en joint-venture à 50-50% avec un partenaire local ; Nice, Grenoble, Marseille et Plan de Campagne en franchise. La franchise continuera au 2e trimestre avec Boulogne-Billancourt, Levallois-Perret, Versailles, Cannes, Rennes, Lyon, Orléans et Reims. Et Paris XV en propre. C’est une grosse accélération ! Nous allons tripler le réseau à 18 mois. C’est une ambition française mais aussi européenne. Comme nos précédentes expériences nous l’ont enseigné, s’implanter à l’étranger donne des idées, cela crée une dynamique et nourrit une marque au global.